Fermentazione Alcolica
La conduzione della fermentazione alcolica resta l’elemento chiave della vinificazione.
Attraverso una corretta gestione della fermentazione alcolica, si predispone meglio il vino all’eventuale fermentazione malolattica nonché alla fase di affinamento e conservazione.
Il processo fermentativo provoca uno sviluppo di gas considerevole: nel loro movimento verso la parte alta della vasca, le bolle di anidride carbonica, trascinano le particelle solide che si riuniscono e si aggregano per formare la vinaccia o il cappello di vinacce, che la pressione del gas sviluppato mantiene nella parte superiore della vasca.
La vinaccia gioca un ruolo fondamentale soprattutto nel corso della macerazione dove, attraverso processi chimico-fisici, consente la cessione dei suoi costituenti (antociani, tannini, aromi), indispensabili per le caratteristiche dei vini rossi.
È dunque necessario, sommergere regolarmente il cappello di vinacce che contribuisce simultaneamente all’estrazione dei suoi costituenti, all’aerazione del mosto, all’omogeneizzazione della temperatura e ad evitare contaminazioni dovute a microrganismi aerobi quali batteri e muffe.
La sommersione del cappello, si può effettuare con un’operazione conosciuta col nome di “follatura”, realizzabile manualmente soltanto in vasche di piccola capacità e meccanicamente, con follatori o con il “rimontaggio”, tecnica che consiste nel far scorrere il mosto in fermentazione in un recipiente a contatto con l’aria e di rimandarlo, attraverso una pompa, nella parte superiore della vasca.
Generalmente per evitare difficoltà di fermentazione, bisogna arieggiare molto presto, poiché i lieviti in fase di crescita, hanno bisogno di ossigeno per migliorare il loro sviluppo e la moltiplicazione cellulare.
Il rimontaggio eseguito al 2° giorno dopo l’inizio della fermentazione è il più efficace; se esso si effettua più tardi, si potrebbe riscontrare una difficoltà di fermentazione.
Generalmente i rimontaggi si praticano per tutta la durata della fermentazione alcolica con una riduzione della frequenza giornaliera verso la fine; il motivo è da ricercare nei mosti di uve rosse che sono protetti da un’ossidazione eccessiva grazie alla presenza dei tannini e, per questa ragione, sopportano meglio l’arieggiamento rispetto ai mosti bianchi, per i quali la pratica del rimontaggio non è indicata. Nel caso di uve rosse più o meno ammuffite, si può sempre temere che si sviluppi una casse ossidasica e la quantità di ossigeno introdotta deve essere moderata, se non nulla.
Oltre all’apporto di ossigeno l’obiettivo del rimontaggio è, in particolar modo, quello di sostituire il mosto saturo, che impregna la vinaccia, con il mosto prelevato al fondo della vasca; un buon risultato si raggiunge coinvolgendo la maggior quantità di mosto nell’operazione, utilizzato per bagnare la totalità del cappello.
Generalmente il rimontaggio viene eseguito con una quantità di liquido che corrisponde ad un terzo o alla metà della vasca.
Esistono diversi dispositivi come agitatori o rompigetto che, sistemati al centro della vasca, assicurano un’irrorazione efficace di tutta la superficie del cappello.
È preferibile aumentare il numero dei rimontaggi piuttosto che prolungarli, poiché la frequenza dei rimontaggi è un fattore di regolazione della struttura tannica dei vini favorendo l’estrazione dei tannini migliori, morbidi e vellutati; ma un numero eccessivo di rimontaggi può portare durezze ed aggressività tanniche sgradevoli.
In linea generale, i rimontaggi si possono eseguire secondo questo schema:
nel caso di macerazione pre-fermentativa a freddo di uno o qualche giorno, è consigliabile effettuare un rimontaggio al giorno per omogeneizzare la massa;
nella fase di aggiunta dei lieviti selezionati, per favorire al meglio il loro sviluppo e la distribuzione in tutta la massa;
al 2° giorno di fermentazione, il rimontaggio all’aria assicura continuità alla popolazione di lieviti ed evita formazione di odori sgradevoli;
durante la fase di massima intensità della fermentazione, il numero dei rimontaggi deve essere adattato al tipo di vino e alla qualità delle uve; generalmente si praticano un rimontaggio al mattino e uno al pomeriggio;
nella fase finale della fermentazione, è sufficiente un rimontaggio al giorno; il cappello di bucce viene ricoperto dal liquido (ormai vino), con una certa facilità, a causa della scarsa produzione di CO2 .
Di conseguenza, per accertarsi della fine della fermentazione alcolica è indispensabile eseguire l’analisi degli zuccheri e ci si accontenta di un risultato che indichi meno di 2 g/L di zucchero, che significa in realtà meno di 2 g/L di sostante riducenti, tra le quali glucosio e fruttosio. Il valore da considerare per i vini di pressa ed i vini ottenuti con uve ammuffite è un po’ più alto (dell’ordine di 3 g/L, a causa della presenza di sostanze riducenti in quantità più elevata).
nel caso di macerazione pre-fermentativa a freddo di uno o qualche giorno, è consigliabile effettuare un rimontaggio al giorno per omogeneizzare la massa;
nella fase di aggiunta dei lieviti selezionati, per favorire al meglio il loro sviluppo e la distribuzione in tutta la massa;
al 2° giorno di fermentazione, il rimontaggio all’aria assicura continuità alla popolazione di lieviti ed evita formazione di odori sgradevoli;
durante la fase di massima intensità della fermentazione, il numero dei rimontaggi deve essere adattato al tipo di vino e alla qualità delle uve; generalmente si praticano un rimontaggio al mattino e uno al pomeriggio;
nella fase finale della fermentazione, è sufficiente un rimontaggio al giorno; il cappello di bucce viene ricoperto dal liquido (ormai vino), con una certa facilità, a causa della scarsa produzione di CO2 .
Di conseguenza, per accertarsi della fine della fermentazione alcolica è indispensabile eseguire l’analisi degli zuccheri e ci si accontenta di un risultato che indichi meno di 2 g/L di zucchero, che significa in realtà meno di 2 g/L di sostante riducenti, tra le quali glucosio e fruttosio. Il valore da considerare per i vini di pressa ed i vini ottenuti con uve ammuffite è un po’ più alto (dell’ordine di 3 g/L, a causa della presenza di sostanze riducenti in quantità più elevata).