| ABBINAMENTO CIBO-VINO |
L’arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei cibi fra di loro. È basata su regole che lasciano comunque spazio al gusto e all’esperienza di chi le adotta. |
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| ABBOCCATO |
Vino a tendenza dolce, con leggero residuo zuccherino che viene lasciato non portando a termine la fermentazione alcolica. |
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| ABBONIMENTO |
Riguarda il processo di pulitura delle botti per il loro riutilizzo. Si effettua con lavaggi e getti a pressione di vapore caldo che asportano le impurità presenti sulla superficie del vaso vinario. Nelle botti di grandi dimensioni si può anche piallare la parte interna delle doghe. |
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| ACERBO |
Indica un vino giovane e nn adatto al consumo che ha bisogno di un periodo di affinamento per migliorarne la struttura. |
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| ACETALDEIDE |
Composto chimico della famiglia delle aldeidi; è uno dei prodotti secondari della fermentazione alcolica tramite l’ossidazione dell’alcool etilico. Normalmente è presente nei vini in quantità minime, tali da non essere percepita. Oltre una certa soglia il vino acquista un gusto che è comunemente chiamato di “svanito” assumendo riflessi giallognoli. |
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| ACETATO DI ETILE |
Composto chimico della famiglia degli esteri, che si forma per combinazione dell’alcool etilico con l’acido acetico. Si trova nella maggior parte della frutta e nelle bevande alcoliche. In quantità moderate conferisce ai vini un leggero sapore di fruttato, in dosi maggiori uno sgradevole odore di aceto. |
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| ACETO |
È il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino dove gli acetobacter (batteri acetici), attraverso una fermentazione ossidativa, trasformano l’alcool etilico in acido acetico. |
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| ACIDI ORGANICI FISSI |
È riferito a tutti quegli acidi che in condizioni normali, non presentano volatilità. Nel vino facciamo riferimento all’acido tartarico, l’acido malico, l’acido citrico e l’acido lattico. |
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| ACIDI ORGANICI VOLATILI |
Nel vino si fa riferimento all’acido acetico. |
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| ACIDIFICAZIONE |
È un procedimento che consiste nell’aggiunta di un acido (solitamente acido malico o acido lattico) ai mosti e/o ai vini, per incrementare la sensazione di acidità dei vini ottenuti da uve particolarmente mature. |
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| ACIDIMETRO |
Strumento che misura l’acidità volatile dei vini quindi, la quantità di acido acetico presente nei vini. |
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| ACIDITÀ FISSA |
È una misurazione che si ricava dalla differenza fra il valore dell’acidità totale e quello dell’acidità volatile. Rientrano tutti i principlai acidi del vino non volatili. |
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| ACIDITÀ TOTALE |
È rappresentata dalla somma di tutti gli acidi contenuti nel mosto e nel vino, ovvero l’acidità fissa + l’acidità volatile. È espressa in g/L di acido tartarico ed è una delle misurazioni più rilevanti del vino. |
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| ACIDITÀ VOLATILE |
Valore ottenuto dalla somma degli acidi detti volatili attraverso la separazione dal liquido mediante distillazione del vino. Nei vini non alterati, il suo valore è di 0,3-0,4 g/L espresso come acido acetico. |
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| ACIDO ACETICO |
È il principale acido volatile del vino e si forma durante la fermentazione acetica, per ossidazione dell’acetaldeide, a sua volta prodotto dell’ossidazione dell’etanolo. Questa reazione avviene in ambiente aerobico per mezzo dei batteri acetici (acetobacter). |
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| ACIDO CITRICO |
Si trova nell’uva in quantità minime (tracce); è sintetizzato negli acini ma può anche provenire direttamente dalle radici. |
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| ACIDO LATTICO |
È presente nei vini ma non nell’uva in quanto è prodotto in piccolissime quantità dai lieviti durante la fermentazione alcolica, ma il quantitativo maggiore proviene dalla trasformazione dell’acido malico in acido lattico durante la fermentazione malolattica. |
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| ACIDO MALICO |
Presente in tutti i frutti, è sintetizzato nei tessuti clorofilliani della pianta; si riduce considerevolmente durante la maturazione della bacca. Nella preparazione dei vini rossi viene quasi completamente trasformato in acido lattico, attraverso la fermentazione malolattica, allo scopo di dare maggiore morbidezza al prodotto finale. |
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| ACIDO SOLFIDRICO |
Conosciuto anche come idrogeno solforato, proviene dal metabolismo dei lieviti durante la fermentazione alcolica che, in caso di stress da carenza di sostanze nutritive, possono formare questa molecola dando uno spiacevole odore di uova marce. |
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| ACIDO TARTARICO |
È il principale acido dell’uva e del vino prodotto soprattutto negli organi della pianta in fase di crescita. È sintetizzato nell’uva acerba ma proviene anche dalle foglie giovani. È stabile e poco utile per il fabbisogno energetico della bacca. |
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| ACIDULO |
Si dice di un vino che, al gusto, manifesta una forte e predominante sensazione di acidità, che procura un’abbondante e fluida salivazione accompagnata anche, ad una certa contrazione delle gengive. |
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| ACINELLATURA |
Si manifesta con acini di dimensioni ridotte che non presentano seme a causa di mancata fecondazione. È chiamata acinellatura verde quella dove non avviene l’impollinazione, mentre nell’acinellatura dolce abbiamo soltanto l’impollinazione e l’acino tende ad invaiare. |
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| ACINO |
In viticoltura rappresenta l’elemento principale del grappolo d’uva. |
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| ACQUAVITE |
Generalmente indica un prodotto alcolico derivante dalla distillazione di un fermentato, che solitamente è di origine vegetale. In Italia per acquavite si intende la distillazione di un vino che provenie prevalentemente, da vitigni aromatici o semiaromatici. |
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| ACROLEINA |
È una sostanza che proviene dalla degradazione per disidratazione della glicerina ad opera di batteri lattici. In quantità significative, è indice di malattia del vino causando un forte gusto di amaro. |
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| ACROTONIA |
È la tendenza da parte della pianta a far sviluppare maggiormente le gemme apicali rispetto a quelle basali. Questo fenomeno viene contenuto attraverso la potatura e la legatura dei tralci. |
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| ADDITIVI |
Sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per migliorarne le caratteristiche organolettiche e di conservazione. Si dividono in coloranti, conservanti, antiossidanti, emulsionanti e stabilizzanti, addensanti e gelificanti, aromi. |
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| ADULTERAZIONE |
Frode alimentare che consiste nel produrre vino con caratteristiche che non corrispondono a quelle dichiarate in etichetta o previste dalla normativa, aggiungendo o sostituendo sostanze al prodotto originale. |
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| AFFINAMENTO |
È la fase finale del processo di maturazione del vino prima della commercializzazione. L’affinamento può avvenire in recipienti di legno (botti o barrique) e/o in bottiglia. |
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| AFROMETRO |
Strumento utilizzato per misurare la pressione nelle bottiglie di spumante dopo la presa di spuma. |
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| AGOSTAMENTO |
È la fase di maturazione dei germogli dove avviene la lignificazione degli stessi e dal quel momento vengono definiti tralci (in Italia avviene mediamente tra luglio e agosto). La lignificazione dei tralci garantisce una certa protezione e resistenza al freddo invernale. |
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| AGRICOLTURA BIODINAMICA |
Nata in Germania negli anni venti, l’agricoltura biodinamica utilizza preparati di origine vegetale e animale che intensificano i processi di formazione dell’humus nel terreno, favoriscono il miglioramento della qualità dei frutti, regolano e ottimizzano i processi di compostaggio dei materiali organici. Sessanta anni di esperimenti hanno dimostrato che, unitamente ad altre tecniche agricole, è possibile massimizzare la qualità dei prodotti e nello stesso tempo ottenere rese molto vicine o a volte superiori a quelle convenzionali. |
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| AGRICOLTURA BIOLOGICA |
Agricoltura mirata a una produzione agro-alimentare “pulita”, ottenuta cioè con tecniche di coltivazione e di allevamento a basso impatto ambientale, che escludono l’uso, nei campi e nelle stalle, dei prodotti chimici di sintesi (pesticidi, erbicidi, fertilizzanti, antibiotici, ecc.). Gli obiettivi sono molteplici: produrre cibi sani ad alto valore nutrizionale ed esenti da contaminazione; allevare animali sani rispettando il loro benessere; recuperare la biodiversità preservando l’integrità del territorio e i suoi aspetti paesaggistici. Per rendere fertili i terreni si ricorre alla rotazione delle colture e si utilizzano concimi organici e minerali naturali, mentre per difendere le coltivazioni dai parassiti si adottano prodotti e tecniche che non hanno impatto sull’ambiente. |
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| AGRICOLTURA CONVENZIONALE |
Agricoltura di tipo intensivo e generalmente monocolturale, che prevede l’adozione di tecniche di coltivazione e di allevamento tradizionali, con uso di prodotti chimici di sintesi a scopo fertilizzante e antiparassitario. |
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| AGRICOLTURA INTEGRATA |
Questo tipo di agricoltura, per la quale non esiste una legislazione comunitaria o nazionale di riferimento ma solo provvedimenti emessi da alcune regioni, prevede l’adozione di tecniche di coltivazione e di allevamento con utilizzo di prodotti naturali ed un limitato impiego di prodotti chimici sintetici. |
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| A.I.S. |
Associazione Italiana Sommeliers, è stata fondata nel 1965 e nel 1973 ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello Stato. L’obbiettivo dell’associazione è quello di formare la figura e la professionalità del sommelier e di valorizzare la cultura del vino, anche nell’ambito della ristorazione. |
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| ALAMBICCO |
Antichissimo apparecchio adoperato per la distillazione; è costituito da una caldaia collegata, mediante un tubo, ad una serpentina di raffreddamento, al fondo del quale si raccoglie il distillato. All’inizio era utilizzato per separare e purificare diversi prodotti chimici, successivamente è stato perfezionato per la produzione di bevande alcoliche distillate. |
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| ALBESE |
Bottiglia di vetro bruno con spalle scivolate impiegata per vini rossi importanti, conosciuta come “Albeisa” in Piemonte, dove ha avuto origine. Nel 1973, dopo un lungo esilio, è stata riportata alla luce da 16 produttori di Langhe e Roero ed oggi è utilizzata da numerose aziende. |
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| ALBERELLO |
E’ una forma di allevamento con ridotta espansione, che in generale non richiede sostegni, dato che l’apparato produttivo è molto vicino al terreno. L’alberello consente un’alta densità di piante per ettaro ed è indicato per terreni di scarsa fertilità, particolarmente siccitosi. Il più diffuso è l’alberello a vaso, avente il tronco alto 30-40 cm che si dirama in 3-4 branche portanti ognuna 1-2 speroni di 2-3 gemme ciascuno. |
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| ALBUMINA |
Sostanza proteica solubile in acqua presente nei tessuti vegetali e animali. L’ovoalbumina, derivata dall’albume dell’uovo, viene utilizzata per la chiarificazione dei vini o per eliminare parte dei tannini (detannizzazione) nei vini troppo astringenti. |
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| ALCOOL COMPLESSIVO |
Fa riferimento alla somma tra l’alcool svolto e l’alcool potenziale. |
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| ALCOOL METILICO |
Conosciuto anche come metanolo, è originato durante la vinificazione ed è sempre presente nei vini in piccole quantità. Ci sono dei limiti legali che regolano il quantitativo di questo alcool nel vino, dal momento che è tossico e a concentrazioni superiori del limite massimo, può causare seri danni alla salute andando a colpire il sistema nervoso centrale e il sistema visivo. Il metanolo è tristemente noto per lo scandalo che nel 1986 provocò la morte di decine di persone con un impatto forte sull’immagine del vino italiano. |
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| ALCOOL POTENZIALE |
Quello che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui venissero fermentati (ha un certo valore nei vini dolci). |
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| ALCOOL SVOLTO |
È quello effettivamente presente nel vino a fine fermentazione. |
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| ALCOLICO |
Si dice di un vino che all’olfatto presenta un odore pungente, e al gusto una notevole sensazione pseudocalorica. |
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| ALDEIDI |
Composti aromatici che derivano dall’ossidazione degli alcoli e che trasmettono al vino delle note aromatiche di diversa natura. |
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| ALLAPPANTE |
Sensazione sgradevole provocata da quei vini troppo astringenti per eccesso di tannini o acidità, generando una sensazione di asciugamento delle mucose. |
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| ALLEGAGIONE |
Si verifica verso la metà di giugno, ed è la fecondazione del fiore femminile attraverso l’impollinazione dello stesso, con formazione del seme e successivamente dell’ acino (bacca) per trasformazione ed ingrossamento dell’ovario del fiore. |
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| ALZAVINO |
Strumento enologico in vetro, utilizzato per prelevare campioni di vino dalle botti sprovviste di rubinetti per l’assaggio. È simile a una grossa pipetta ed è conosciuto anche col nome di “ladro”. |
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| AMABILE |
Si dice di un vino che al gusto presenta una chiara sensazione di dolcezza, ma non predominante. Normalmente si tratta di vini il cui residuo zuccherino varia tra i 20 e i 50 g/L. |
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| AMARICANTE |
Liquore ottenuto dall’infusione di circa 30 erbe nel Marsala, con addizione di alcool etilico e zucchero. È utilizzato come digestivo o come aromatizzante in alcune miscele, per il suo gusto dolce-amaro. |
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| AMARO |
È causato da alcuni acidi fenolici che si formano per ossidazione dei polifenoli, da catechine semplici e tannni poco polimerizzati. |
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| AMIDO |
Polimero del glucosio sintetizzato dalle piante di cui rappresenta la principale sostanza di riserva (è un carboidrato). Si trova in forma di granuli nei germogli, nelle foglie e nelle radici. Nella vite l’amido si accumula, nella fase finale del ciclo vegetativo, nel legno vecchio per fornire alla pianta maggiore energia durante il germogliamento dell’anno successivo. |
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| AMMENDANTE |
Qualsiasi sostanza, naturale o sintetica, capace di modificare e migliorare le caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche, meccaniche e in particolare la fertilità del terreno. Il letame è uno degli ammendanti più conosciuti e utilizzati. |
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| AMMINE BIOGENE |
Composti azotati che portano ad una contaminazione del vino. Sono dannosi per la salute dell’uomo e derivano dalla decarbossilazione microbica degli amminoacidi; l’aumento delle ammine biogene avviene dopo la fermentazione malolattica ad opera principalmente di specifici ceppi batterici. La molecola più pericolosa nel vino è l’istamina che può scaturire reazioni allergiche. |
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| AMMINOACIDI |
Composti chimici organici costituenti elementari delle proteine che nel mosto, assieme all’azoto ammoniacale, sono le principali fonti nutrizionali per la crescita cellulare dei lieviti. |
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| AMMOSTAMENTO |
È quell’operazione più o meno soffice di pigiatura delle uve, dopo eventuale diraspatura, per ottenere mosto d’uva. |
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| AMPELOGRAFIA |
Il nome deriva da “ampelos” (vite) e “grapho” ((de)scrivo) cioè descrizione della vite. Materia che studia la vite, identifica e classifica i vitigni sulla base delle diverse caratteristiche delle piante e della morfologia delle foglie e dei frutti. Sebbene questa disciplina risulti praticata già nell’antichità (De Historia Naturalis di Plinio) è solamente nell’800 che assume il profilo della scienza grazie ad una catalogazione più oggettiva, connessa alle peculiarità botaniche della vite. Oggi la descrizione di un vitigno viene fatta attraverso le schede ampelografiche approvate dall’O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) che evidenziano per ogni varietà, nome ed eventuali sinonimi, caratteristiche morfologiche e vegetative, attitudini colturali, terreni idonei alla coltura. |
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| ANAEROBIOSI |
Condizione di assenza di ossigeno, nella quale alcuni microrganismi, sono capaci di vivere e attuare processi metabolici (come il lievito per il processo della fermentazione alcolica). |
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| ANALISI CHIMICA |
In enologia serve a determinare qualitativamente e quantitativamente i componenti dei mosti e dei vini, quali ad esempio l’acidità volatile e totale, l’alcool svolto, il residuo zuccherino, la densità, il pH, ma anche gli elementi che determinano il colore e le sostanze necessarie alla stabilità del vino, come il ferro, il potassio e il rame. |
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| ANIDRIDE CARBONICA |
Gas prodotto, assieme all’alcool etilico, dalla fermentazione alcolica. Scompare alla fine del processo fermentativo. |
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| ANIDRIDE SOLFOROSA |
Composto gassoso (diossido di zolfo) tuttora indispensabile nel processo produttivo del vino per le sue proprietà antimicrobiche e antiossidanti. Inibisce, infatti, lo sviluppo dei batteri lattici e acetici che alterano le caratteristiche del vino e tende a bloccare l’ossigeno. Ci sono dei limiti legali che ne riduco le dosi utilizzate data la sua natura di sostanza tossica ma oggi, grazie ai progressi della tecnica di vinificazione, la quantità di solforosa impiegata è molto ridotta. |
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| ANTIOSSIDANTE |
Sostanza necessaria a proteggere il mosto o il vino da possibile ossidazione, generalmente viene usata l’anidride solforosa, più raramente l’acido ascorbico. Anche i tannini sono considerati degli ottimi antiossidanti. |
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| ANTERA |
Parte terminale dello stame, l’organo maschile del fiore di vite. Le antere sono divise in due parti chiamate lobi, che contengono due sacche polliniche nelle quali si sviluppano e maturano i grani di polline. Al momento della fioritura le antere si aprono per liberare il polline (deiscenza). |
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| ANTOCIANI |
Famiglia di sostanze vegetali fortemente coloranti, fanno parte del gruppo dei polifenoli e sono presenti nelle bucce delle uve a bacca rossa. Oltre a dare un forte apporto di colore (a seconda della varietà di uva), hanno una funzione protettiva nei confronti delle radiazioni solari (specialmente quelle a più elevata frequenza, come i raggi ultravioletti). |
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| A.O.C. |
Appellation d’Origine Controlée, corrisponde alla nostra DOC in Francia. |
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| APICE VEGETATIVO |
Parte terminale del germoglio di vite e sede dell’accrescimento in lunghezza dell’organo. L’apice cresce nella prima fase della stagione vegetativa, producendo nuovi nodi con le relative foglie e viticci, poi arresta lo sviluppo e muore. |
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| APIRENA |
Viene attribuita alle varietà d’uva in cui l’acino è privo di vinaccioli; tali varietà sono utilizzate prevalentemente per la produzione di uva passa e uva da tavola. |
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| APIRENIA |
Formazione dell’acino senza lo sviluppo dei semi. Nella vite esiste l’apirenia vegetativa, che si verifica quando l’acino si forma senza impollinazione, rimanendo piccolo e verde (acinellatura verde); l’apirenia stimolativa si forma, invece, quando avviene l’impollinazione ma non la fecondazione, l’acino rimane piccolo ma raggiunge la maturazione (acinellatura dolce). L’apirenia stenospermocarpica è caratterizzata dalla morte precoce del seme dopo l’impollinazione e la fecondazione (ad esempio nell’uva Sultanina). |
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| APPASSIMENTO |
Processo di disidratazione dell’uva per aumentare la concentrazione di zucchero negli acini. I grappoli possono appassire direttamente sulla pianta (vendemmia tardiva) o su appositi graticci. |
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| ARCHETTI |
Quando il vino viene fatto roteare nel calice e poi si arresta il movimento, lungo le pareti del bicchiere si formano delle linee curve, che vanno a formare dei piccoli archi, che secondo la loro dimensione e la velocità di discesa del liquido, indicano il livello di alcool e di glicerina presenti nel vino. Tanto più gli archetti sono serrati, maggiore è la quantità di alcool; tanto più è lenta la discesa del liquido,maggiore è la presenza di glicerina. |
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| ARENARIA |
Roccia sedimentaria clastica originata da accumuli di materiale trasportato dalle acque fluviali, marine e dal vento. È costituita da frammenti minerali (clasti) derivanti dalla disgregazione delle rocce preesistenti e legati fra loro da una composizione variabile di silice, argilla, calcare ecc. |
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| ARMONICO |
È lo stato ottimale di maturazione del vino. Si esprime per un vino in cui si combinano in modo perfetto tutte le componenti che, durante l’analisi organolettica risultano essere al massimo della loro espressione qualitativa. Risulta estremamente difficile raggiungere questa condizione, anche dopo un lungo invecchiamento. |
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| AROMATICO |
Nell’esame olfattivo, si dice di un vino le cui componenti odorose richiamano in modo evidente la presenza di uve aromatiche (moscato, malvasia, gewürztraminer ecc.). |
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| AROMI PRIMARI |
Sono anche conosciuti come aromi varietali e sono tipici dei vitigni, principalmente quelli di tipo aromatico e semi-aromatico come le malvasie, i moscati, i Cabernet, il Sauvignon ecc. |
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| AROMI SECONDARI |
Si formano durante la fermentazione alcolica e fanno parte del gruppo degli alcoli, delle aldeidi e degli esteri. |
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| AROMI TERZIARI |
Si formano durante il periodo di invecchiamento, per reazioni di ossidoriduzione, eterificazione, polimerizzazione, idrolisi, esterificazione e acetalizzazione. |
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| ARRICCHIMENTO |
Tecnica utilizzata in enologia per aumentare la gradazione alcolica del vino. L’aumento del titolo alcolometrico si ottiene principalmente con l’aggiunta di mosto concentrato. |
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| ARROSSAMENTO |
Colore assunto dalle foglie di vite alla fine del ciclo vegetativo, causato dall’aumento di antociani nei tessuti; nelle foglie giovani l’arrossamento può essere provocato da malattie virali o da carenze nutrizionali. |
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| ASSEMBLAGGIO |
Indica un’operazione di taglio nel vino. È rappresentato dalla percentuale di miscelazione di diversi vini, al fine di ottenere un unico vino con caratteristiche qualitative migliori. Nel caso degli spumanti si dice cuvée. |
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| A.E.E.I. |
L’Associazione Enologi Enotecnici Italiani (Assoenologi) è stata fondata nel 1891 ed è l’organizzazione di categoria che nel nostro paese raggruppa e rappresenta oltre il 90% dei tecnici vitivinicoli attivamente impegnati nel settore, di cui il 50% ha mansioni direttive in cantine sociali e private, il 10% svolge l’attività di libero professionista, mentre la rimanente percentuale è impegnata con incarichi diversi. Essa si propone per la tutela professionale dell’enologo e dell’enotecnico sotto il profilo sindacale, etico, giuridico ed economico, nonché di rappresentare la categoria a tutti i livelli e di curarne l’aggiornamento tecnico-scientifico. |
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| ASTRINGENZA |
Sensazione di asciugamento delle mucose della bocca (e delle gengive) dovuta alla presenza nei vini rossi dei tannini. Nei vini che subiscono un certo periodo di affinamento, la sensazione di astringenza tende a diminuire a causa della presenza di tannini più delicati (sono tannini con elevato grado di polimerizzazione). |
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| AUSTERO |
Termine che indica un vino di grado alcolico elevato e di struttura complessa ma non del tutto matura, dove le componenti organolettiche mettono in evidenza un carattere non di facile lettura. |
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| AUTOCLAVE |
Serbatoio di grandi dimensioni nel quale si effettua la rifermentazione del vino, per la produzione di spumante secondo il metodo Charmat. |
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| AUTOLISI |
Processo progressivo di distruzione delle cellule dei lieviti ad opera dei loro stessi enzimi (endogeni) che si solubilizzano nel vino, influenzandone aroma e sapore. È utilizzato nella produzione di grandi vini bianchi e soprattutto nell’elaborazione dello Chamapagne e degli spumanti prodotti con il Metodo Classico. |
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| AUXINA |
Ormone delle piante che stimola la crescita cellulare, la formazione di radici laterali, fototropismo, gravitropismo ecc. L’auxina è utilizzata nel periodo dell’allegagione, perché favorisce la trasformazione del fiore in frutto. |
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| AVA |
Acronimo di American Viticultural Area, denominazione americana che garantisce la provenienza dell’uva dalla zona indicata in etichetta. |
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| AVVINAMENTO |
È una pratica che consiste nel bagnare con piccole quantità di vino, qualsiasi tipologia di bicchiere, al fine di eliminare eventuali odori residui o impurità. In degustazione, l’avvinamento viene effettuato con una piccola quantità del vino che si dovrà degustare, sui bicchieri nuovi o che abbiano già contenuto vini di diversa tipologia (ad esempio passando da un vino bianco a uno rosso o ad un passito). |
