| CALDO |
Si dice di un vino che, al gusto, presenti una decisa sensazione pseudocalorica. Si tratta in genere di vini che hanno un contenuto in alcool elevato (13-14%). |
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| CALIPTRA |
È la struttura a forma di cuffia, costituita da 5 petali tra loro riuniti e situati nella parte superiore del fiore di vite. |
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| CALLO |
Tessuto bianco che si forma sulla superficie tagliata o ferita della pianta per effetto dell’attività del cambio. La formazione di un callo dopo aver praticato un innesto, indica positivamente che le due parti innestate si sono saldate. |
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| CAMBIO |
Tessuto presente nel fusto e nella radice della vite che regola lo sviluppo della pianta e la formazione di nuove cellule. L’attività del cambio inizia in primavera dopo il germogliamento, è massima dopo la fioritura, si riduce progressivamente durante l’invaiatura e riprende dopo la maturazione dell’uva |
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| CAMICIA |
Strato più o meno sottile che si può formare sulla parete e sul fondo della bottiglia contenente vino, causato dal deposito di sostanze presenti nel vino stesso. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi invecchiati e lo spessore del deposito può risultare di diversa consistenza, variando da una leggera patina a una vera e propria “crosta” a seconda della tipologia del vino e della durata dell’invecchiamento. |
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| CAPACITÀ DI CAMPO |
È definita come la quantità massima di acqua che può essere trattenuta nei pori del terreno contro la forza di gravità. Questa caratteristica del terreno, costituisce un’importante riserva per la vita delle piante. |
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| CAPOVOLTO O ALLA CAPPUCCINA |
È una forma di allevamento derivata dal Guyot, considerata unità a sé stante. E’ costituita dal tronco, che può raggiungere anche i 2 m, sul quale sono inseriti uno o due capi a frutto piegati verso il basso e 1 o 2 speroni. Presenta un’ampia gamma di possibilità di applicazione e numerose varianti, che lo rendono idoneo su terreni di scarsa e media fertilità. |
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| CAPPELLO |
È formato dai residui solidi delle uve, come i raspi, le bucce e i vinaccioli, trasportati sulla superficie del mosto, grazie all’azione dell’anidride carbonica durante la fermentazione alcolica. Per evitare che il cappello subisca processi di acetificazione, è necessario intervenire con frequenti follature o rimontaggi. |
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| CAPSULA |
Guaina che ricopre il tappo e l’imboccatura della bottiglia, con il duplice scopo di proteggere l’imboccatura da sostanze inquinanti e per conferire alla confezione un aspetto elegante. In passato era di stagnola, ma a causa delle possibili cessioni di piombo, ne è stata vietata la fabbricazione con questo materiale, sostituito dai polilaminati in alluminio e polietilene, oppure di cellulosa. |
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| CARATELLO |
Piccola botte in rovere di capacità tra i 25 e i 100 litri, usata prevalentemente in Toscana per la produzione del Vin Santo. |
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| CARBONE ATTIVO |
Carbone artificiale ricavato da residui vegetali o animali con un processo di distillazione che gli conferisce elevate caratteristiche adsorbenti. È adatto a usi enologici come decolorante o deodorante. |
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| CARENTE |
Nell’esame olfattivo, si dice di un vino in cui si avvertono pochissime sensazioni odorose, quasi da non essere percepite all’olfatto. Analogamente, nell’esame gustativo, si riscontrerà scarsezza di sensazioni e una piattezza generale. |
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| CARIE BIANCA O MARCIUME BIANCO |
Malattia della vite che si sviluppa in seguito a forti grandinate, particolarmente verso la fase della maturazione e con temperature superiori a 20 °C. È piuttosto rara e solo eccezionalmente può causare danni gravi. È provocata da un fungo che si conserva sui tralci o sugli acini caduti al suolo, si sviluppa bene sul succo d’uva ormai dolce e facilmente disponibile dopo la rottura dell’acino causata da una forte grandinata. Vengono colpite parti dei grappoli sui cui acini, compaiono macchie giallognole leggermente depresse. Frequentemente l’infezione interessa l’intero grappolo che dissecca e presenta una muffa biancastra, data dagli organi fruttiferi del fungo. |
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| CASARSA |
Questa forma di allevamento deriva dal Sylvoz ed è stata pensata ed applicata in Friuli per poi diffondersi rapidamente nell’Italia nord-orientale interessando in seguito pressoché tutte le regioni viticole italiane. Nella sua struttura classica il Casarsa prevede l’allevamento in verticale del fusto fino a 1,60-1,70 m; a quest’altezza corre un robusto filo portante al quale si lega il cordone permanente. Su questo sono inseriti i capi a frutto in numero e lunghezza variabili, in funzione della distanza d’impianto, della varietà e del vigore. |
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| CASSE FERRICA |
Alterazione che determina intorbidimento e precipitati di colore bluastro, soprattutto nei vini rossi, causata da un eccesso di presenza di ferro che, legandosi ai tannini presenti può formare i tannati ferrici. Nei vini bianchi l’ossidazione del ferro porta alla formazione di un complesso attraverso la combinazione con lo ione fosfato, creando un precipitato di colore bianco chiamato fosfato ferrico. |
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| CASSE FOSFATICA |
Si presenta soprattutto nei vini bianchi ed è causata dalla presenza eccessiva di fosfato ferrico; provoca torbidità dovuta alla formazione di precipitati che danno un colore bianco-grigio lattiginoso. |
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| CASSE OSSIDASICA |
Alterazione del colore del vino (prevalentemente da uve bianche), dovuta all’azione di enzimi (laccasi e tirosinasi) che, in presenza di ossigeno, determinano un imbrunimento nei vini con comparsa di iridescenza in superficie. Il vino può acquisire uno sgradevole sapore di cotto ed avere un odore di “maderizzato”. |
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| CASSE PROTEICA |
È dovuta alla formazione di complessi tra le proteine e i tannini che dà luogo all’intorbidimento del vino e successivamente a precipitati biancastri. |
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| CASSE RAMEOSA O RAMEICA |
Alterazione provocata soprattutto nei vini bianchi, da eccesso di rame che, reagendo con lo zolfo o con altri composti solforati presenti nell’ambiente ridotto della bottiglia, forma un precipitato rosso-giallastro più o meno scuro. |
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| CASSONE DI FORZATURA |
Contenitore dove si “forza” l’unione fra la marza e il portinnesto, la formazione del callo e l’emissione delle radici per la produzione delle barbatelle. Gli innesti talea vengono sistemati nei cassoni alternandoli con uno strato di segatura disinfettata. I cassoni di forzatura vengono tenuti per circa un mese a una temperatura di 25-30 °C e a un’umidità relativa dell’80% circa per facilitare la formazione del callo. |
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| CATECHINE |
Composti organici naturali che fanno parte dei tannini enologici. Sono presenti nei vinaccioli, nella buccia e in minima misura nella polpa dell’uva. La quantità di catechine è maggiore nei vini rossi che nei bianchi a causa del diverso sistema di vinificazione che per i bianchi non prevede il contatto prolungato con le bucce. |
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| CAVATAPPI |
Strumento a vite o a leva utilizzato per estrarre il tappo dal collo della bottiglia. Ne esistono numerose tipologie, spesso prodotte più per moda che per reale utilità. Il cavatappi professionale ha un coltellino dentellato per incidere la capsula, una spirale fine e affilata con cinque avvolgimenti per entrare nel sughero, una parte metallica, a volte con uno snodo, per fare leva sul bordo del collo della bottiglia. È importante evitare che la spirale non perfori il tappo completamente, onde evitare che frammenti di sughero cadano nel liquido. |
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| CENERI |
Sono la totalità dei minerali presenti nel mosto e nel vino. La determinazione delle ceneri viene effettuata principalmente nei vini ed il suo valore è compreso tra 1-3 g/L. |
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| CENTRIFUGAZIONE |
È una tecnica ad alta velocità che separa, grazie alla forza centrifuga prodotta,le particelle grossolane in sospensione dal vino. Il procedimento è sempre menoutilizzato in quanto si ritiene possa stressare il vino e alterarne alcunecaratteristiche. |
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| CEPPO |
Parte della pianta di vite che fuoriesce dalla terra. È detto anche fusto, su di esso crescono i germogli che, una volta lignificati, prendono il nome di tralci. |
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| CERCINE |
Parte terminale allargata del pedicello sulla quale è inserito l’acino. |
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| CHAMBRER |
Procedimento che si usa per i vini rossi invecchiati e di particolare pregio, che consiste nel trasportare il vino dalla cantina alla sala in cui verrà consumato affinché raggiunga la stessa temperatura dell’ambiente. |
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| CHAMPAGNE |
Lo champagne è un vino spumante famoso in tutto il mondo e prodotto nell’omonima regione francese. I vitigni autorizzati per la sua produzione sono otto, ma di questi, chardonnay, pinot noir e pinot meunier, sono quelli più utilizzati. Gli champagne si possono differenziare per il colore, per il tipo di uve utilizzate e per la quantità di residuo zuccherino. Lo champagne può essere “bianco” o, più raramente, rosé; lo champagne rosé può essere ottenuto mescolando vimi bianchi e vini rossi o da una breve macerazione a contatto con le bucce delle uve a bacca rossa. Lo champagne ottenuto da sole uve a bacca bianca si chiama blanc de blancs, mentre quello ottenuto da sole uve a bacca nera si chiama blanc de noirs. |
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| CHAMPAGNOTTA |
Bottiglia di colore verde o bianco, di forma simile alla Borgognona, ma più rigonfia nella parte centrale. È impiegata per Champagne e spumanti in genere. |
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| CHAPTALISÉ |
Termine francese che sta ad indicare un vino il cui grado alcolico è stato aumentato con l’aggiunta di zucchero durante la fermentazione. |
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| CHEF DE CAVE |
Maestro di cantina. Degustatore dal palato finissimo che si occupa di valutare l’assemblaggio ideale della cuvée che comporrà il vino da spumantizzare. Ciascun Maestro di cantina è custode dei propri segreti e lavora per una sola azienda produttrice di Champagne. |
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| CHIARIFICAZIONE O COLLAGGIO |
Si aggiungono al vino sostanze che presentano caratteristiche diverse ma tutte hanno il compito di illimpidire il vino. Viene favorita dalle basse temperature. |
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| CHIAVENNASCA |
È il nome dato in Valtellina al nebbiolo. |
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| CHINATO |
Vino aromatizzato con corteccia di china. Tipico di questa tipologia è il Barolo chinato che, oltre alla corteccia di china, viene fatto macerare con radice di rabarbaro e di genziana, e seme di cardamomo. |
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| CHIODI DI GAROFANO |
Ottenuti per essiccamento dei bottoni dei fiori di una pianta proveniente dalle Comore e dal Madagascar. L’olio essenziale di questa spezia è l’eugenolo. Si utilizzano nel vin brulé e in preparati gastronomici. |
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| CHIPS |
Piccoli pezzi di legno di quercia di varie dimensioni e diverse tostature, che vengono aggiunti al vino per apportare tannini che inducano alla stabilizzazione del colore e per una maggiore aromaticità. L’aggiunta dei chips durante la fermentazione o nelle fasi successive, produce effetti simili all’invecchiamento in barrique. |
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| CIGLIONE |
Metodo di sistemazione dei filari di vite sui terreni in pendenza, che prevede la creazione di ampi terrazzi che seguono le curve di livello del terreno. Per realizzare il ciglione occorre che il terreno sia profondo e la pendenza moderata. |
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| CIMATURA |
Nella coltivazione della vite rappresenta la soppressione dell’apice vegetativo dei germogli, durante la fase di crescita. La cimatura precoce serve per stimolare l’emissione di nuovi germogli, detti femminelle, migliorando la capacità fotosintetica della pianta, consentendo un maggiore accumulo di zuccheri nei grappoli; la cimatura tardiva si esegue durante l’invaiatura o successivamente e può portate ad un avvicinamento della maturazione tecnologica a quella fenolica. Una buona cimatura può facilitare la vendemmia manuale e meccanica. |
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| CITOCHININE |
Ormoni vegetali sintetizzati nelle radici e nei semi in germinazione. Nelle piante le citochinine sono trasportate dalle radici alla chioma e stimolano la divisione cellulare, la sintesi delle proteine e lo sviluppo dei germogli laterali. Il liquido che fuoriesce dai tagli di potatura della vite, detto pianto, è ricco di questi ormoni. |
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| CLONE |
In viticoltura un clone è un’entità sub-varietale (cioè derivata da una certa varietà di pianta), che mostra differenze da quella stessa varietà in seguito a mutazioni genetiche che si ripercuotono su alcuni aspetti morfologici (foglia, grappolo, acino) e fisiologici (accumulo nelle bacche di metaboliti primari e secondari). Affinché un clone sia caratterizzabile deve mantenere nel tempo le proprie caratteristiche e trasmetterle alla discendenza ottenuta per moltiplicazione vegetativa. Il processo di identificazione dei cloni si definisce selezione clonale.
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| CLOROFILLA |
È il pigmento verde principale delle piante, costituito da una molecola di porfirina, un composto organico al cui centro è disposto un atomo di magnesio. Negli acini è presente nel primo stadio di crescita, man mano che il frutto matura, la clorofilla si riduce fino a scomparire.
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| CLOROSI |
È causata dalla mancanza di clorofilla nella pianta, con conseguente ingiallimento delle foglie. Al cambiamento di colore segue il disseccamento e la caduta delle foglie. La manifestazione si completa frequentemente con la colatura dei fiori invece i grappoli, non raggiungono la maturazione. La clorosi più frequente è quella ferrica, che si verifica prevalentemente in primavera e all’inizio dell’estate per mancanza di ferro. Le cause vanno ricercate nel tipo di terreno o nel tipo di innesto utilizzato.
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| COCCHIUME |
Indica il foro situato nella parte superiore della botte.
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| COGNAC |
Acquavite di vino ad A.O.C. prodotta esclusivamente in una zona delimitata della Francia e tradizionalmente prodotta nella regione francese di Cognac. Il vitigno principale è ugni blanc (trebbiano), con piccole percentuali di folle blanche e colombard. Le diverse denominazioni si stabiliscono in base all’età dell’acquavite più giovane utilizzata nella fase di assemblaggio.
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| COLATURA |
Fenomeno che consiste nella caduta eccessiva di fiori non fecondati e quindi non allegati del grappolo di vite con la formazione di un grappolo con pochi acini. Le cause che possono determinare la colatura della vite sono molteplici: si parla di fattori genetici, patologici, ambientali, accidentali e riferiti a tecniche colturali.
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COLLA DI PESCE
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Collante naturale ottenuto dalle cartilagini e dalle vesciche natatorie dei pesci, utilizzato per eliminare le sostanze che intorbidiscono il vino. La colla di pesce è usata prevalentemente nella vinificazione dei vini bianchi.
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| COLLAGGIO |
È l’operazione con la quale si eliminano le sostanze che intorbidiscono il vino, quali tannini, proteine e sostanze pectiche.
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| COLLARINO |
Etichetta posizionata sul collo della bottiglia che riporta il nome del produttore e la zona di produzione del vino.
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| COLLOIDI |
Sostanze solide suddivise in particelle microscopiche che rimangono disperse in sospensione in un liquido senza aggregarsi (flocculazione). I colloidi micellari sono aggregati di molecole semplici che si possono formare naturalmente durante la conservazione del vino (composti polifenolici condensati), o a seguito di trattamenti con solfuro di rame; i colloidi macromolecolari sono costituiti da composti di maggiori dimensioni come i polisaccaridi e le proteine. I polisaccaridi sono detti “colloidi protettori” perché danno stabilità ai colloidi micellari, impedendone la precipitazione.
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| COLMATURA |
Durante la conservazione del vino nella botte, si assiste ad una perdita di volume a causa dell’evaporazione del liquido attraverso i micropori del legno. Per evitare che l’aumento di superficie a contatto con l’aria provochi possibili ossidazioni, è necessario colmare i vuoti aggiungendo altro vino dal cocchiume della botte, o gas inerti come azoto e anidride carbonica.
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| COMPOST |
Fertilizzante ottenuto in seguito alla decomposizione dei rifiuti urbani ad opera di microrganismi, al quale vengono aggiunti altri materiali come paglia, vinacce, fango, liquame. Viene impiegato per apportare sostanze organiche al terreno.
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COMPOSTI VOLATILI
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Sostanze che passano facilmente allo stato gassoso e percepibili dal nostro olfatto, se presenti in concentrazioni elevate. I composti volatili che ritroviamo nel vino, sono divisi in tre categorie: aromi primari se derivano dall’uva, aromi secondari se derivano dalla fermentazione alcolica e terziari quando si sviluppano durante l’affinamento. Nel vino possiamo ritrovare soltanto gli aromi di una categoria o l’interazione tra i diversi aromi.
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| COMUNE |
Nell’esame olfattivo, si dice di un vino i cui profumi sono scadenti e privi di qualsiasi pregio, non gradevoli ai sensi.
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| CONCENTRATORE |
Macchinario di varie dimensioni che presenta un funzionamento specifico per ogni tipologia di concentratore utilizzato. Il criterio di base che accomuna tutti i concentratori, è quello di provocare l’evaporazione della parte acquosa dal mosto. In questo modo si vengono a concentrare tutte le sostanze presenti (alcool, tannini, acidità ecc.). È una tecnica che può essere utilizzata per “compensare” quelle uve che non abbiano caratteristiche nobili, ma del tutto sconsigliata in quelle già ricche di qualità, pena la perdita di equilibrio e armonia.
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| CONCIME |
Sostanza organica o minerale, di origine naturale o di sintesi (concime chimico), che fornisce alle colture i principali elementi nutritivi necessari per l’alimentazione.
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| CONSORZIO |
Associazione volontaria legalmente riconosciuta che coordina e regola le iniziative di tutela, sviluppo, valorizzazione di una denominazione, di un territorio o di una specifica attività. Nel settore vitivinicolo i Consorzi salvaguardano gli interessi delle IGT, DOC e DOCG.
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| COOPERATIVA |
In ambito enologico è la società di produttori/soci le cui uve vengono conferite e vinificate in un comune centro produttivo. I vini sono commercializzati col marchio sociale e il ricavato è ridistribuito tra i soci.
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CORDONE SPERONATO ORIZZONTALE
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Tale forma di allevamento è costituita da un fusto alto 60-100 cm, che si prolunga orizzontalmente in un cordone permanente, di lunghezza variabile da 1 a 2 m, sul quale sono inseriti, alla distanza di 15-30 cm, speroni di 2-4 gemme. Il cordone speronato si adatta bene a terreni di media fertilità, anche asciutti, e a vitigni che presentano una buona fertilità delle prime gemme del tralcio a frutto.
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| CORREZIONI |
Sono riferite a quelle operazioni che vengono praticate per migliorare la qualità del vino. Le più frequenti sono relative al contenuto zuccherino, all’acidità e al colore.
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CORTINA SEMPLICE
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È una forma di allevamento che prevede un cordone permanente orizzontale, sul quale viene eseguita una potatura a speroni a 2-4 gemme, posto a 1,7-1,8 m dal suolo e sostenuto da un unico filo portante, assicurato in testa ai pali di sostegno. La vegetazione, priva di sostegni, si espande lateralmente e verso il basso sotto il peso dei grappoli, come in ciascuna delle due cortine del G.D.C.
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| CORTO |
Si dice di un vino che deglutito, abbia una persistenza gusto-olfattiva brevissima (sotto i 2 secondi).
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| COUPAGE |
Termine francese corrispondente al concetto di “taglio”, cioè miscelazione di più vini, mosti o acqueviti.
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| CRIANZA |
In spagnolo indica il vino invecchiato in legno.
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| CRIOMACERAZIONE |
Tecnica utilizzata prima della fermentazione alcolica per produrre vini bianchi di qualità e consiste nel raffreddare il mosto, ottenuto tramite pigia-diraspatura, tra i 4-5 °C e mantenerlo a contatto con le bucce per 12-24 ore. Durante la macerazione a bassa temperatura, le bucce cedono molte sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli, mentre gli enzimi sono inibiti.
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| CRISTALLINO |
Parametro che, nell’esame visivo dell’analisi organolettica, indica un vino che, oltre a non presentare nessun tipo di particelle in sospensione, mostra una sua particolare luminosità.
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| CROMATOGRAFIA |
Metodo di analisi e identificazione dei componenti di una sostanza, mediante separazione e dosaggio. La tecnica si basa sul fatto che i vari componenti di una miscela tendono a ripartirsi in modo diverso tra due fasi, in funzione della loro affinità con ciascuna di esse. Mentre una fase rimane fissa (fase stazionaria), ed è generalmente un solido o un gel, un’altra fase liquida o gassosa (fase mobile), fluisce su di essa trascinando con sé in quantità maggiore i componenti della miscela che più risultano affini ad essa.
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| CRU |
Termine francese, utilizzato ormai anche in Italia, che indica un terreno viticolo particolarmente vocato; spesso è sinonimo di “vigna”. In Francia la prima designazione di cru risale al 1855, per i vini della zona di Bordeaux.
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| C.S.C. |
Acronimo di “capacità di scambio cationico”, vale a dire la somma dei cationi scambiabili da parte del terreno, espressa in milliequivalenti per cento grammi di materiale. Nella chimica del suolo la capacità di scambio, cioè la capacità di trattenere e rilasciare ioni fondamentali per la nutrizione delle piante come calcio, potassio e magnesio, è uno degli indici per valutare la fertilità del terreno.
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| CULTIVAR |
Termine botanico sinonimo di vitigno o varietà.
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| CUTICOLA |
Strato impermeabile della parete esterna delle cellule dell’epidermide di foglie, germogli e bacche, che ha lo scopo di proteggere gli organi dalla perdita di acqua per traspirazione e dagli attacchi dei patogeni. È costituita da pellicole di cera immerse in una sostanza polimerica detta cutina. Le cere che si depositano, ad esempio sugli acini d’uva, costituiscono la pruina.
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| CUVÉE |
Termine francese utilizzato per lo champagne che può assumere tre diversi significati: mosto ottenuto dalla prima spremitura delle uve, assemblaggio di vini base provenienti da vigneti e annate diversi, champagne di maggior prestigio.
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