Formaggi

Interessanti e a volte curiosi, sbalorditivi per chi si affaccia per la prima volta nel mondo dell’enogastronomia, gli abbinamenti con i formaggi sono sempre affascinanti. Anche perché spesso, accanto ai formaggi, vengono serviti deliziose confetture di frutta e miele, frutti, ortaggi e altri ingredienti particolari. Centinaia di formaggi rappresentano il pretesto per andare alla ricerca, nei borghi o nelle malghe più isolate, di prodotti sempre più rari, e creare nuovi abbinamenti.
Grassezza, succulenza, tendenza dolce, a volte mascherata dalla grande sapidità, tendenza amarognola, aromaticità e persistenza: nei formaggi tutte le sensazioni gusto-olfattive possono raggiungere elevati livelli di percettibilità. E i vini si dovranno adattare a queste esigenze. Vini semplici e delicatamente profumati per i formaggi freschi, vini grandi e complessi per quelli stagionati a lungo e gli erborinati.                                          

Formaggi a pasta molle e con delicati aromi di latte, come mozzarella di bufala campana e fior di latte, quartirolo lombardo o primo sale, robiole morbide e non stagionate, si possono abbinare con vini bianchi o spumanti, come alcuni Chardonnay o Pinot Bianco, Locorotondo o Ischia Bianco, Collio Malvasia e Roero Arneis. Ma le maggiori soddisfazioni e gli abbinamenti più sfiziosi si ottengono con i formaggi stagionati. Una maturazione di alcuni mesi regala al formaggio aromi più intensi, maggior sapidità e aromaticità, e una persistenza gusto-olfattiva più importante, che richiedono una struttura importante anche nel vino. Percorrendo la penisola in tutta la sua lunghezza, sono molti i formaggi con queste caratteristiche. Fontina, bra, raschera, toma piemontese, bitto, monte veronese, formaggio di fossa di Talamello, pecorino romano e toscano, canestrato pugliese e fiore sardo, trovano ottimi abbinamenti con i vari Valle d’Aosta Petit Rouge, Barbera e Dolcetto d’Alba, Valtellina Superiore, Alto Adige Cabernet Sauvignon e Lagrein, Colli Trevigiani Merlot, Sangiovese di Romagna e Regaleali Rosso, fino ad arrivare all’Amarone della Valpolicella e allo Sfursat di Valtellina. E la lista potrebbe essere molto più lunga, fino ad arrivare al parmigiano reggiano che, a seconda del grado di stagionatura, può essere abbinato alle doti di eleganza di un grande spumante Metodo Classico, o a quelle evolute e strutturate di un Brunello di Montalcino o di un Barbaresco.

Formaggi morbidi e poco stagionati sono in genere i caprini, a volte arricchiti da un passaggio sott’olio con erbe aromatiche o spezie, oppure decorati con erbe o cenere. Le famose piramidi del Valencay, Saint-Maure de Touraine e Pouligny Saint-Pierre, sono da abbinare a vini morbidi e profumati come Chardonnay e Sauvignon anche elevati in barrique, Sancerre o Pouilly-Fumé. Bianchi importanti, che potranno accompagnare molto bene anche camembert, brie, saint-nectair, brie de Meaux, neufchàtel, tutti formaggi a crosta fiorita, ricoperti da un sottile feltro bianco superficiale, formato da muffe delicate e candide che arricchiscono l’aroma e ammorbidiscono la pasta, particolarmente cremosa sotto la crosta. Questi formaggi potranno essere abbinati anche con vini rossi di discreta struttura e media maturazione, come un Colli Piacentini Gutturnio o un Sangiovese di Romagna.

I formaggi erborinati rappresentano un mondo particolare, con i loro aromi intensi e penetranti fino a liberare sentori di funghi e tartufi, con forte aromaticità e sapidità, a volte anche tendenza amarognola e lunghissima persistenza gusto-olfattiva. Gorgonzola, roquefort, stilton, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, bleu de Gex e castelmagno stagionato, sono solo alcuni di questi formaggi così ricchi di personalità, intensità e persistenze, da rendere il loro abbinamento non proprio semplice. Rossi molto importanti come Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella e Brunello di Montalcino possono valorizzare questi formaggi, che trovano però compagni ideali anche in vini liquorosi o passiti, come Marsala Vergine, Vin Santo toscano, Albana di Romagna Passito, Cinque Terre Sciacchetrà, Moscato Passito (o Liquoroso) di Pantelleria, Sauternes, Monbazillac, Gewürztraminer Vendemmia Tardiva e Grain Nobles, Tokaji ungherese e Porto Vintage. Abbinamenti sorprendenti, sanno regalare grandi emozioni.

E infine i formaggi a crosta lavata, come époisses de Bourgogne, langres, munster, taleggio, alcune robiole, pont l’evèque e reblochon, così morbidi e cremosi da risultare difficili da tagliare, specialmente se li si è tolti dal frigorifero in netto anticipo, per permettere la massima espressione dei loro profumi e aromaticità. Formaggi con aromi e sapori così intensi richiedono grande morbidezza nel vino, ma anche sapidità e freschezza, per andare a contrastare la grassezza e la tendenza dolce. Gewürztraminer d’Alsazia e dell’Alto Adige, arricchiti da vendemmie tardive e dall’azione della muffa nobile, Picolit friulani, o anche vini rossi piuttosto strutturati e dotati di buona persistenza, possono accompagnare questi formaggi così ricchi di personalità.

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