Skip to content
Carni bianche e rosse, selvaggina e cacciagione, delicate o più saporite, hanno come sfondo gustativo la tendenza dolce, la sapidità e l’aromaticità, anche se il tipo di cottura e gli ingredienti aggiunti ne completano il profilo organolettico, che guiderà la scelta del vino in abbinamento. Piatti a base di carne di vitello prediligono vini bianchi secchi, rosati o, al massimo, qualche rosso piuttosto leggero.
Arrosti di vitello, involtini con prosciutto e salvia o costolette alla valdostana verranno accompagnati benissimo da un Grignolino delle Langhe o un Alto Adige Santa Maddalena, mentre una bistecca alla tartara verrà ben abbinata con un Alto Adige Pinot Grigio, un Collio Sauvignon o un Greco di Tufo.
Le carni bianche di pollame e coniglio hanno sapori gentili e i vini da proporre in abbinamento devono essere delicati. Ma se la preparazione si arricchisce di altri ingredienti, come nel tacchino arrosto ripieno, si deve ricorrere a un Vino Nobile di Montepulciano o un Montefalco Sagrantino, e il pollo alla cacciatora o alla diavola verranno serviti con un Nebbiolo d’Alba, un Rosso Conero, un Chianti, un Cirò Rosso o un Barbera dei Colli Piacentini.
La sella di coniglio al Bardolino verrà proposta con questo stesso vino, così come altri piatti a base di carni rosse, più ricchi e strutturati come il brasato di manzo all’Amarone, al Barbaresco e al Barolo, non potranno che preferire gli stessi vini utilizzato nella preparazione, che ben si adattano a ogni tipo di stufato e stracotto. Per le carni rosse e succulente di un filetto o di una costata al sangue, la scelta può cadere su un vino rosso più giovane, di buon tenore alcolico e struttura, come il più tradizionale Chianti Classico o un Cabernet. Un posto di rilievo nella tradizione gastronomica è occupato anche dalle frattaglie.
La trippa alla busecca, tipica preparazione milanese, verrà proposta con un Oltrepò Pavese Barbera o Bonarda, i rognoncini trifolati con un Trentino Marzemino o un Teroldego Rotaliano, il fegato alla veneta con un Merlot, vino per il quale non c’è che l’imbarazzo della scelta nelle vaste produzioni veneta, friulana, trentina e atesina. Anche la faraona e l’anatra costituiscono l’elemento base di molte preparazioni, che ben si abbinano a vini come Merlot e Cabernet di diverse zone, morbidi ed eleganti.
Se si degustano piatti dai sapori più spiccati e incisivi, come il cinghiale in agrodolce, la fagianella con funghi trifolati, la pernice arrosto, i tordi al ginepro e la sella di capriolo al forno, si devono scegliere vini come un Collio Merlot, un Morellino di Scansano o un Trentino Pinot Nero. Se queste carni vengono elaborate in piatti ancora più strutturati, come lepre in salmì, filetto di capriolo al vino rosso, fagiano arrosto tartufato, i vini devono avere un carattere altrettanto importante, come quello dell’Aglianico del Vulture, Amarone della Valpolicella, Barolo, Brunello di Montalcino, Alto Adige Pinot Nero, Colli Orientali Pignolo o Nero d’Avola.
