I primi piatti
Se gli antipasti sono numerosi, la nostra cucina è talmente ricca di primi piatti da permettere gli abbinamenti più vari e fantasiosi. Pasta secca come spaghetti e maccheroni, pasta fresca all’uovo come tagliatelle e lasagne, pasta ripiena in infinite versioni come cappelletti, agnolotti e ravioli, risotti di terra e di mare, zuppe di cereali, verdure e legumi, arricchiscono le tavole di tutti i giorni o quelle delle grandi ricorrenze, con profumi e sapori inconfondibili.
Ogni primo piatto ha i suoi toni gustosi e saporiti, ma la sensazione sempre presente, a volte appena mascherata da quelle degli altri ingredienti, è la tendenza dolce determinata dall’amido dei cereali, percepita anche in numerose zuppe, soprattutto a base di legumi e patate, spaghetti alle vongole o allo scoglio, linguine con polpa di astice o di granchio, trovano in un Vermentino di Gallura, un Greco di Tufo o un Fiano di Avellino, caratteri adatti ad esaltarne profumi e sapori, mentre le paste con il tonno o con le sarde, più intense ed aromatiche, con qualche tocco dolce dato da pinoli e uvetta, possono essere servite con un Etna Bianco, un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Friuli Grave Pinot Grigio.
Gli spaghetti alla bottarga, dal carattere forte e sapido, trovano nella locale Vernaccia di Oristano uno dei pochi vini in grado di reggere il confronto. E anche qui la sequenza degli abbinamenti rischia di subire uno scossone! Gnocchi di patate con pomodoro e basilico e altri primi piatti conditi con profumi e colori mediterranei, come zucchine e melanzane, possono trovare un ottimo abbinamento con un Bianco di Custoza, un Colli Bolognesi Pinot Bianco, un Locorotondo o un Lugana. Trofìe al pesto e pansotti alla salsa di noci cercano – e trovano – entro i confini della propria regione abbinamenti ideali nel Pigato e nel Vermentino, ma anche un Cortese di Gavi o un Alto Adige Müller Thurgau possono adattarsi molto bene. Cacciucco alla livornese, buridda di pesce alla sarda, brodetto all’anconetana, zuppe di pesce di ogni tipo, ricchi di profumi e sapori con il tocco acidulo del pomodoro, vengono valorizzati sia da un Verdicchio dei Castelli di Jesi che da un Alezio Rosato, perché mai come in questo caso un vino rosato può sostituire un bianco.
Zuppe e minestre di farro, ceci, orzo, lenticchie al guanciale e acquacotta, tipica zuppa toscana, si combinano perfettamente con un Chianti o un Morellino di Scansano, e la pasta e fagioli alla veneta con un Valdadige Rosso, ispirati anche dal principio, sempre valido, dell’abbinamento regionale. Creme di funghi, carote, patate, piselli e la dolcissima crema di zucca, si abbinano molto bene con vini bianchi freschi, abbastanza morbidi, non molto strutturati né ricchi di alcool, come l’Orvieto e alcuni Alto Adige Pinot Bianco.
La nostra cucina è ricchissima anche di paste ripiene, saporite e succulente come ravioli e tortellini in brodo, che richiedono un vino bianco secco, come il Trebbiano di Romagna, il Tocai di San Martino della Battaglia o il Collio Ribolla, oppure un rosato delicato, così come tagliatelle o tortellini al prosciutto crudo serviti con burro fuso e salvia, per i quali può andare bene anche un Bardolino Chiaretto. Ma se le tagliatelle sono preparate con trota, asparagi e dragoncello, un Prosecco è il compagno ideale, molto più gentile. Lasagne, cannelloni, tortellini e tagliatelle al ragù prediligono vini rosati anche più strutturati e, se la preparazione è molto ricca, anche un rosso come il Sangiovese di Romagna o il Collio Merlot. E con gli agnolotti con sugo d’arrosto sarà ottimo un Dolcetto d’Alba o una Barbera del Monferrato, un Côte du Rhône leggero o uno Zinfandel californiano piuttosto giovane.
Quanti sono i risotti? Decine e, soprattutto, preparati con gli ingredienti più disparati. C’è però un comune denominatore, la mantecatura con il burro, che li lega e li amalgama con una deliziosa ed equilibrata cremosità, a volte rafforzata dall’aggiunta di qualche cucchiaio di parmigiano reggiano. Decisa freschezza accompagnata da buona sapidità e vivacità sono le doti più importanti del vino da proporre in abbinamento. Il risotto alla parmigiana può essere considerato il punto di partenza per questo viaggio tra i risotti, da servire con un ottimo spumante o con un vino secco come una Ribolla Gialla o un Pinot Bianco. Se il risotto ha come ingredienti i sapori e i profumi del mare, come quelli alla pescatora o con scampi e zucchine, il vino bianco può essere un Pigato o un Müller Thurgau, mentre quello al nero di seppia, più sapido e intenso, un Soave Classico o un Friuli Aquileia Riesling. Se sono gli asparagi gli ingredienti che tracciano la fisionomia del piatto, non si può non scegliere un Sauvignon intenso e profumato dell’Alto Adige o dei Colli Orientali del Friuli. Se ingredienti del risotto sono invece le carni bianche e tenere delle rane e del pesce persico, si può scegliere un Terre di Franciacorta Bianco o un Tocai dei Colli Orientali del Friuli. L’intensa speziatura di un risotto al curry, addolcito dalla delicatezza dei gamberi e rinfrescato dal profumo delle mele, trova un abbinamento ideale nella grande aromaticità e nella morbidezza di un Gewürztraminer altoatesino. Risotti con salsicce e castagne o con monte veronese e radicchio rosso di Treviso, richiedono invece vini rossi come il Refosco dal Peduncolo rosso o come diversi Merlot, mentre altri, ancora più importanti, come il risotto all’Amarone o al Barolo, non potranno che essere serviti accanto allo stesso vino usato nella preparazione. E con la pizza, piatto unico esportato in ogni angolo del mondo, possono abbinarsi molto bene vini bianchi come Orvieto, Alcamo, Lugana, Falerno del Massico, Solopaca e Ischia Forastera, o rosati come il Salice Salentino o l’Alto Adige Lagrein Kretzer. Anche se, in questi casi, è sempre apprezzabile e rinfrescante un bicchiere di birra, spumoso e vivace.