Antipasti

I numerosissimi antipasti e la semplice regola della successione dei vini a tavola, che prevede che vengano serviti prima quelli più leggeri, seguiti, portata dopo portata, da quelli dotati di maggiore evoluzione, struttura e componente alcolica, rendono questo abbinamento a volte un po’ complicato. Alcuni antipasti si adattano benissimo a queste indicazioni generali che, in alcuni casi, verranno clamorosamente smentite, a conferma che gli abbinamenti non sono determinati da regole rigide, ma da continue prove e scoperte. Il desiderio della ricerca e della sperimentazione deve quindi animare coloro che aspirano a raggiungere il migliore risultato, sia nella scelta di un vino al ristorante, sia nel momento in cui, a casa, si decida di invitare un gruppo di amici e di offrire loro una cena perfetta.    

Gli antipasti a base di pesce, crostacei e molluschi sono spesso magri e caratterizzati da una sensazione delicata come la tendenza dolce, oltre che da un sottile profumo di mare. In questo caso si può decidere di continuare il pasto con le bollicine servite al momento dell’aperitivo, soprattutto se ottenute con il Metodo Classico o Franciacorta, oppure si può spaziare in una vastissima gamma di vini bianchi secchi, più o meno profumati e strutturati a seconda del piatto.

Insalate di mare, granseola con olio e limone (poco!) e aragosta alla catalana, proposte in abbinamento regionale con l’Alghero Torbato, possono essere abbinate con un Collio Pinot Bianco, un Gavi di Gavi, un Greco di Tufo o una Vernaccia di San Gimignano. Anche antipasti di carni bianche, tenere e delicate, trovano in questi vini un carattere a loro congeniale. Non tutti i prodotti del mare hanno sapori delicati. Il salmone affumicato e tutti gli altri pesci che subiscono questo trattamento, hanno esuberanti caratteristiche di sapidità, aromaticità, persistenza gusto-olfattiva e grassezza. E il vino deve adeguarsi a queste richieste, con profumi intensi e un profilo organolettico più complesso. Uno Champagne, un Franciacorta Brut, un vino bianco secco, morbido e molto profumato, potranno adattarsi molto bene.

E poi le ostriche: una delle proposte più classiche e suggestive è quella con lo Champagne, abbinamento carico di atmosfera, celebrato in tanti libri e film, che può essere sostituito, con risultati ancora migliori, da un vino bianco decisamente morbido, meno ricco di acidità e privo di effervescenza, come un Muscadet della Valle della Loira. Sempre più di frequente vengono proposte anche piccole porzioni di fritti misti di mare, sauté di cozze e vongole, aringhe sott’olio con polenta o sarde in saor. Per questi ultimi piatti, oltre che a vini bianchi morbidi per smorzare la sapidità e dotati di buona persistenza aromatica per adeguarsi a quella del piatto, si può pensare a un Rosato del Salento o un Bardolino Chiaretto. Un mito da sfatare infatti è quello che con i prodotti del mare sia d’obbligo proporre un vino bianco, perché è sempre la prova della tavola che conferma la buona riuscita di ogni scelta.

Anche antipasti a base di prodotti dell’orto, semplici come verdure grigliate, insalata nizzarda o altre insalate composte, profumate come una caprese spruzzata di origano, più strutturate come torte salate richiedono preferibilmente vini bianchi secchi piuttosto leggeri. Ma se l’insalata è più importante, come un’elegante composizione di ovoli o porcini, arricchita con scaglie di parmigiano reggiano e qualche lamella di tartufo bianco, il vino deve essere più profumato, strutturato e persistente. Se poi all’insalata viene aggiunta qualche fettina di petto d’anatra, la scelta può cadere su un vino rosso non molto maturo, morbido e di buona struttura come un Chianti.

Il campo delle verdure può presentare qualche tranello, come quello dei carciofi crudi, magari conditi con abbondante succo di limone. Sono pochissimi i cibi che trovano difficoltà nell’abbinamento con il vino e i carciofi crudi sono proprio tra questi, a causa dei tannini che danno astringenza e sensazioni amare. Anche i sottaceti, con forte tendenza acida, non trovano in nessun vino la morbidezza adeguata a smorzarne l’aggressività e l’asprezza. Meglio quindi evitare quei piatti misti di salumi – e fin qui va tutto bene – serviti con ciotole di sottaceti assortiti. Se proprio non si vuole rinunciare a cipolline e cetriolini, si dimentichi per un attimo l’abbinamento e non si beva il vino dopo averli mangiati.

Sempre più spesso vengono proposti vari tipi di carpaccio, con bresaola, carni di vitello e manzo, completati con pere e parmigiano reggiano, o con funghi e tartufi. Il vino può essere bianco, rosato o rosso, ma di diversa struttura e importanza a seconda delle componenti del piatto. E poi i salumi. Se qualche fetta di prosciutto crudo di Parma e di San Daniele o di culatello di Zibello, raffinati prodotti della salumeria italiana, possono essere accompagnati da un vino bianco profumato ed elegante come un Colli Orientali del Friuli Sauvignon o un Alto Adige Chardonnay, un piatto di affettati misti con salame, pancetta, soppressata, finocchiona e altri salumi più rustici, sapidi, piccanti e grassi, trovano in un bicchiere di vino rosso vivace, come un Lambrusco e un Oltrepò Pavese Bonarda, il migliore compagno.

Un pranzo che si apre con crostini a base di carni rosse, frattaglie e selvaggina, può iniziare con un vino rosso, come un Chianti o un Morellino di Scansano. Se l’occasione è più importante e viene servito del foie-gras, le cose si complicano un pò….sempre che si possa ritenere un ostacolo un piatto così gustoso e raffinato. In questo caso saranno vini bianchi importanti, ottenuti con appassimento delle uve, vendemmie tardive e accurati sviluppi della muffa nobile, con le loro spiccate note di aromaticità e morbidezza, a far risaltare il grande pregio del piatto. Sauternes, Recioto di Soave, Malvasia delle Lipari e altri ancora, sono eleganti eccezioni alla regola che prevede di partire con vini piuttosto delicati e leggeri. Ma sono eccezioni splendide.