A Carnevale ogni … vino vale?

Tra quasi un mese sarà Carnevale e la nostre tavole saranno ricche di dolci della tradizione, dolci semplici e farciti, morbidi e croccanti, ma soprattutto fritti, che vanno, peró, serviti con un vino adatto. Abbinamento non facile, perché mentre i cibi salati presentano una netta prevalenza di sapori, ogni volta diversi, i dolci sono caratterizzati soprattutto dalla forte componente zuccherina, che restringe la scelta delle varietà enologiche da abbinare.

Vogliamo, per questo, aiutarvi, anche con qualche autorevole consiglio, a individuare i migliori abbinamenti, con più possibili scelte, per soddisfare tutti i palati. 
Un vino secco può essere abbinato a tanti tipi di ricette, ma un vino dolce, salvo eccezioni, può essere stappato solo con la pasticceria. Per le chiacchiere fritte, particolarmente fragili, che si servono cosparse di zucchero a velo, si consiglia un grande vino: il Torcolato di Breganze 1998 di Maculan. Un piacevole colore giallo ambrato chiaro, profumi ampi che comprendono sentori di albicocca candita, vaniglia e burro, sapore ricco, morbido, piacevolmente dolce. Il “professionista del vino”, Gennaro Buono, sommelier, toccando le due zone geografiche più vicine a lui, Salerno, la sua origine, e Roma, la città che lo ospita, abbinerebbe alle chiacchiere, frappe o cenci che dir si voglia, qualcosa di brioso, come uno spumante a base di Falanghina o un passito dei Feudi di San Gregorio, oppure una vendemmia tardiva a base di Trebbiano di Mottura.
Una golosità altrettanto classica, ma più impegnativa delle semplici chiacchiere, sono le zeppole bignè, frittelle originarie della Campania farcite con crema pasticcera. Con queste, occorre un vino avvolgente come il Fregonello, Torchiato di Fregona, di Bonaventura Maschio, dolce, vellutato, intenso, con fondo di frutta sciroppata e miele d’acacia. Altro dolce molto noto e adatto alle feste è il krapfen, originario dei Paesi tedeschi, ma diffuso in tutto il Nord Italia, a cui si può associare il Vulcaia Aprés 1998 di Inama: un vino giallo brillante, con profumi intensi di fiori di agrumi, sapore fresco, zuccherino, con finale lungo, adatto anche con dolci al cucchiaio. La cicerchiata, palline di pasta dolce, fritte e servite con zucchero caramellato, è, invece, tipica del Carnevale in Umbria: richiede un vino morbido, ma non esageratamente dolce, come il Ramandolo Il Longhino 1998 di Dario Coos, con profumo di spezie, miele e frutta secca e sapore dolce, pieno e vellutato.
Ci sono, poi, dolci, non espressamente carnevalizi, ma adeguati a ogni circostanza: i cantucci toscani, per esempio, che andrebbero onorati con il Vin Santo Tenuta di Pomino 1991 dei Marchesi Frescobaldi. Un vino etereo, intenso, di dolcezza equilibrata e con giusto punto di acidità. Da gustare anche accompagnato da frutta secca, noci, nocciole, mandorle. Antica è pure la ricetta delle frittelle di mele, dal sapore dolce, ben equilibrato dalla componente acidula caratteristica del frutto. Il vino giusto per accompagnarle è il Moscato d’Asti Bosc dla Rei 2000 Beni di Batasiolo, uno spumante dotato di un gradevole sentore di miele, capace di abbinarsi anche a frutta matura. Chi ama i dolci alle mandorle, potrá festeggiare il Carnevale con la fregolotta, torta rustica secca tipica della Marca Trevigiana e stappare un Cartizze di Valdobbiadene 2000 di Canevel, dotato di spuma cremosa, che accompagna bene anche i dolci fritti. Farine di mais e di frumento ricorrono negli zaleti (dal nome in dialetto veneto dei funghi canterelli), dolci cotti in forno, con i quali si può scegliere l’Asti Martini, dal caratteristico profumo fruttato di uva Moscato matura.
I più golosi – consiglia il Buono – potranno, infine, degustare, insieme ad un piatto cioccolatoso, un Passito di Pantelleria Bukkuram, un vino complesso, dai sentori speziati, tra cui spicca il tabacco, che rimanda molto all’idea di fine pasto, a una “fumata di sigaro”.
Non ci resta, allora, che augurarvi un buon carnevale e un buon abbinamento!

11-02-2014