Macerazione e Temperatura
La macerazione dei vini rossi è quel fenomeno responsabile di tutte quelle trasformazioni visive, olfattive e gustative che differenziano i vini rossi dai vini bianchi.
Essa, apporta essenzialmente composti fenolici (antociani e tannini), che partecipano al colore e alla struttura generale, oltre a sostanze aromatiche, sostanze azotate, polisaccaridi, sostanze minerali, ecc.
Le sostanze chimiche corrispondenti provengono dalle bucce e dai vinaccioli.
I vinaccioli apportano una certa rugosità, mentre le bucce danno un vino morbido ma incompleto e di debole struttura.
La partecipazione alla macerazione di entrambe le strutture, rende il vino più equilibrato.
Si considera, quindi, la possibilità di estrazioni più spinte, cioè di macerazioni più lunghe, per i vini di grande qualità, per i quali la ricchezza tannica è necessaria per assicurare un lungo invecchiamento. I vini rossi più correnti, destinati ad essere consumati giovani, sono elaborati con macerazioni brevi perchè con una macerazione più lunga si rischia di apportare più difetti che qualità.
La quantità di antociani e di tannini che si ritrova nel vino dipende, prima di tutto, dal loro tenore nella materia prima e uve ben mature costituiscono la prima condizione per ottenere un vino ricco e colorato. Di queste sostanze, la quantità effettiva che si ritrova nel vino, è nell’ordine del 30% della quantità potenzialmente estraibile presente nelle uve.
L’influenza della temperatura durante la macerazione
Il calore è il mezzo di distruzione dei tessuti e permette un passaggio migliore dei costituenti delle vinacce al mosto; la temperatura è un elemento essenziale per regolare la velocità della macerazione nella vinificazione classica. Si ricorda che in generale la macerazione accompagnata alla fermentazione alcolica dei vini rossi, dovrebbero svolgersi intorno ai 27-28 °C per ottenere un’estrazione soddisfacente di tutti i composti fenolici. Soltanto all’inizio della fermentazione, è preferibile adottare una temperatura intorno ai 22 °C, poiché in fase di crescita, il lievito ne è particolarmente sensibile. Un procedimento completamente diverso consiste, nel realizzare una macerazione pre-fermentativa a freddo di qualche giorno delle uve pigiate; l’obiettivo è quello di ottenere un vino più profumato. Tenendo conto della necessità di evitare uno sviluppo di lieviti durante la fase pre-fermentativa, essa si deve realizzare a temperature sufficientemente basse (intorno ai 4 °C). Quando la macerazione pre-fermentativa è terminata, il mosto si riscalda a circa 22 °C e, dopo l’aggiunta di lieviti selezionati, la vinificazione si conduce in maniera classica.