Fermentazione Alcolica
Al termine della sfecciatura, il mosto chiarificato, viene trasferito nelle vasche di fermentazione lasciando uno spazio vuoto dell’ordine del 10% in volume, in modo da evitare la fuoriuscita di schiuma nella fase tumultuosa della fermentazione alcolica.
Prima dell’inizio della fermentazione alcolica, quella dell’aggiunta di lieviti selezionati al mosto è pratica oramai consolidata, poiché, con la sfecciatura, si assiste sempre ad un certo impoverimento della carica totale di cellule dei lieviti che possono causare un arresto di fermentazione prematuro. Quindi la prima qualità di un ceppo di lievito, destinato alla vinificazione dei vini bianchi secchi, è, dunque, la capacità di assicurare, senza produzioni anormali di acidità volatile, una fermentazione alcolica completa.
Un ulteriore aspetto da considerare, è che un buon ceppo di lievito permetta di esprimere la finezza e la complessità del carattere aromatico dell’uva, senza sminuirlo con l’apparizione di difetti o mascherarlo con un eccesso di aroma fermentativo.
L’inoculo dei mosti bianchi con dell’LSA (lievito secco attivo) si effettua con un’aggiunta di 10 o 15 g/hl, immediatamente dopo la sfecciatura; prima dell’introduzione nel mosto, le cellule sono riattivate attraverso una miscela di acqua e mosto (rapporto 1:1) ad una temperatura di 40 °C, per circa trenta minuti. È fondamentale omogeneizzare bene la vasca (o la barrique) al momento dell’inoculo, per avere una ripartizione uniforme delle cellule di lievito al momento della loro moltiplicazione.
Uno dei parametri da tenere sotto controllo dal tecnico di cantina è la quantità di azoto assimilabile presente nel mosto, perché i mosti bianchi carenti in azoto possono dare dei vini bianchi poco fruttati e soggetti a un invecchiamento precoce. Si ammette, che al di sotto dei 160 mg di azoto prontamente assimilabile (APA), un mosto bianco deve ricevere un supplemento di azoto per addizione di solfato d’ammonio o fosfato d’ammonio.
L’azoto ammoniacale, può essere aggiunto sia in una volta al momento dell’inoculo del lievito, sia in due passaggi, dove, la seconda addizione può avvenire al secondo o al terzo giorno della fermentazione alcolica.
Si consiglia di adottare una temperatura di fermentazione non superiore ai 20 °C per evitare perdite di eventuali aromi varietali o la diminuzione della quantità di esteri e alcoli superiori formati dai lieviti. La durata della fermentazione di un vino bianco secco dipende da differenti parametri: condizioni di estrazione del mosto, tenore in zuccheri e in azoto assimilabile, torbidità, ceppo di lieviti, aerazione, temperatura di fermentazione; tutti sono controllabili e gestibili dal tecnico.
L’evoluzione della fermentazione alcolica viene seguita mediante la quotidiana misura della densità; bisogna assicurarsi, con il dosaggio degli zuccheri, che la fermentazione sia terminata (meno di 2 g/L di zuccheri riduttori).
Terminata la fermentazione alcolica, il vino viene separato dalle fecce e spostato in un altro serbatoio, il quale, dovrà essere riempito completamente per evitare ossidazioni; inoltre, si provvederà ad impostare una temperatura della vasca di circa 14 °C e ad aggiungere solforosa, per scongiurare possibili alterazioni.
In questa fase, il vino potrebbe anche subire un periodo di affinamento recuperando gran parte delle fecce di fermentazione; queste fecce, una volta a settimana, attraverso l’uso di una pompa o di un agitatore, verrebbero rimesse in sospensione e l’affinamento può andare avanti per 2-3 mesi.
Fino a tempi recenti, si pensava che l’affinamento di un vino bianco secco sulle fecce totali non fosse possibile in vasche di grande volume, senza comparsa di difetti olfattivi di riduzione. L’eliminazione rapida delle fecce per travaso poco dopo la solforazione era dunque la regola. Oggi è noto che, con certe precauzioni, i vini bianchi possono essere perfettamente affinati sulle fecce anche in vasca.
Mentre la fermentazione malolattica dei vini rossi è sempre ricercata, quella dei vini bianchi è meno praticata. La sua realizzazione dipende dal vitigno e dalle regioni viticole; generalmente la fermentazione malolattica comporta un indebolimento dei caratteri fruttati dei vini bianchi. Quando si desidera procedere alla sua applicazione, i vini sono conservati su fecce dopo la fermentazione alcolica, senza solforazione, in recipienti pieni, ad una temperatura di circa 18 °C.