Macerazione Pellicolare
I principi generali della vinificazione in bianco, ammettono una macerazione il più possibile limitata delle parti solide del grappolo. Si tratta di un contatto breve per evitare, che le parti solide, cedano al mosto i ben noti difetti: gli odori vegetali delle uve verdi, l’astringenza e l’amaro dei composti fenolici presenti nei vinaccioli, nelle bucce e nei raspi, gli odori di muffa e di terra delle uve alterate.
Tuttavia, per alcune varietà e quando le condizioni pedoclimatiche permettono di ottenere un’uva sana e particolarmente matura, gli elementi positivi dominano largamente su quelli negativi.
La macerazione pellicolare propriamente detta consiste nella realizzazione, in condizioni controllate, di una fase di contatto fra il succo e le bucce. Si riempie una vasca appropriata di uve diraspate e, moderatamente, pigiate; trascorsa qualche ora, si raccoglie il mosto di sgrondo e la vinaccia sgrondata viene pressata.
Un’operazione pratica, consiste nel realizzare la macerazione pellicolare nella pressa pneumatica dove poi saranno pressate le uve; l’operazione è gestibile, se la pressa è a tenuta stagna. Quando la macerazione sarà terminata, è sufficiente sgrondare il succo e cominciare la pressatura. La semplicità di questo sistema permette un solo trasferimento delle uve evitando ossidazioni; l’inconveniente maggiore è rappresentato dall’immobilizzazione della pressa pneumatica.
Generalmente, la macerazione pellicolare è realizzata in una vasca dotata di un dispositivo per il controllo della temperatura e di un sistema, che permette il passaggio del mosto di sgrondo e il trasferimento nella pressa per gravità della vinaccia sgrondata. Il volume della vasca deve essere il triplo del volume della pressa ed un parametro fondamentale da gestire, è la temperatura, che dovrebbe essere mantenuta al di sotto dei 10 °C per tutta la durata della macerazione.
La durata della macerazione, nella pratica, varia da qualche ora a 8-10 ore, secondo l’organizzazione della cantina. A temperatura controllata (da 4 a 8 °C) e in assenza di ossidazione, tali durate sembrano permettere una buona estrazione dei composti odorosi della buccia senza che si debba temere una dissoluzione importante di composti fenolici. La macerazione arricchisce anche i mosti in amminoacidi, comportando il miglioramento della velocità di fermentazione.
I mosti e i vini di uve macerate sono anche più ricchi di polisaccaridi neutri e di proteine, per questo, le dosi di bentonite necessarie alla stabilizzazione dei vini potrebbero risultare più elevate.
Infine, la macerazione pellicolare permette un migliore sfruttamento del potenziale aromatico dell’uva e conduce, generalmente, a un aumento significativo dell’aroma varietale dei vini senza accrescimento della percezione erbacea.