Fermentazione Malolattica
Quando nel vino si manifestano delle bollicine di anidride carbonica, esse possono essere il primo segno dell’inizio di una fermentazione malolattica.
La fermentazione malolattica propriamente detta è quel processo che porta alla completa trasformazione dell’acido malico, presente nell’uva e nel vino, in acido lattico ad opera dei batteri lattici.
L’abbassamento dell’acidità totale, conseguente alla fermentazione malolattica, è variabile in funzione del tenore in acido malico, dunque della maturità dell’uva.
Si può ammettere generalmente, che la fermentazione di 1 g/L di acido malico faccia abbassare l’acidità totale di 0,6 g/L in acido tartarico.
Durante la fermentazione malolattica si assiste sempre ad un lieve aumento dell’acidità volatile causato dalla formazione di acido acetico. Questa formazione è dovuta, almeno in parte, alla degradazione dell’acido citrico (in concomitanza a quella dell’acido malico); la quantità prodotta è sempre limitata dato che l’acido citrico è poco abbondante nelle uve.
Oltre per la degradazione dell’acido citrico, la produzione di acidità volatile può avvenire a spese degli zuccheri pentosi. Questi zuccheri potrebbero servire come alimento energetico alle cellule batteriche; infatti, sembra che la sola degradazione dell’acido malico non sia sufficiente ad apportare alle cellule l’energia di cui esse hanno bisogno.
Con la fermentazione malolattica, si arriva alla formazione di diversi prodotti secondari e tra essi il più importante è il diacetile; in quantità moderate questo composto interviene nella complessità aromatica del vino, ma al di sopra dei 4 mg/L, l’odore di burro caratteristico di questa sostanza può diventare dominante.
La fermentazione malolattica si accompagna sempre alla modifica del colore dei vini rossi; esso perde in intensità e la tinta rosso vivo si attenua. In questa fase intervengono la decolorazione degli antociani per effetto dell’aumento del pH e, probabilmente, reazioni di condensazione tannino-antociani, che modificano il colore e lo stabilizzano.
Il miglioramento delle caratteristiche organolettiche del vino appaiono significative; terminata la fermentazione malolattica, si nota prima di tutto una maggiore complessità aromatica che arricchisce il bouquet, almeno nei casi in cui le note lattiche non sono eccessive.
Alcune deviazioni aromatiche negative si verificano soprattutto quando la fermentazione malolattica procede con difficoltà o verso la fine del processo.
Sul piano gustativo, si percepisce l’ammorbidimento del vino dovuto all’abbassamento dell’acidità, che porta appunto alla sostituzione dell’acido malico, che corrisponde all’asprezza acida della mela non matura, con l’acido lattico, acido del latte che si presenta più dolce e meno aggressivo sulle papille della lingua.
In conclusione si può asserire, che attraverso la fermentazione malolattica, i vini rossi perdono il loro carattere acido, ruvido, e diventano più morbidi, più corposi e più grassi, caratteristiche essenziali della qualità.
Secondo alcuni studi, il miglioramento qualitativo dei vini rossi è più marcato se la fermentazione malolattica si sviluppa in barrique: il bouquet risulta più fine e più complesso, il carattere boisé più sfumato, il sapore dei tannini è più ampio e più vellutato.
Normalmente la fermentazione malolattica si verifica dopo la svinatura, quando la fermentazione alcolica è finita, mantenendo il vino per tutto il processo ad una temperatura compresa tra i 18-20 °C. Tuttavia, bisogna verificare che non ci sia un inizio prematuro della fermentazione malolattica, imputabile ad una insufficiente solfitazione del mosto o ad un inoculo batterico prima della fermentazione alcolica. In questo caso, le due fermentazioni possono terminare lentamente, ma senza un vero arresto, aumentando il rischio di una produzione di acidità volatile da parte dei batteri a spese degli zuccheri.
Generalmente, quando la degradazione dell’acido malico inizia, tutto il processo si conclude nel giro di una settimana, salvo complicazioni non previste.