Svinatura
La svinatura consiste nel raccogliere il vino presente all’interno della vasca per gravità e convogliarlo, attraverso l’utilizzo di una pompa, in un altro serbatoio dove potrà terminare la fermentazione alcolica o iniziare quella malolattica.
Inizialmente il vino viene raccolto dalla valvola di sfecciatura, quando poi, il flusso diminuisce, si passerà alla valvola inferiore. Terminato l’afflusso di vino dalle valvole del serbatoio, si passerà a raccogliere il poco vino rimasto dalla portella centrale, la quale, si raccomanda, di aprire leggermente fino a che la vasca non si svuoti completamente, onde evitare perdite causate dalla pressione esercitata dal liquido e dalle vinacce verso l’esterno.
Dopo aver estratto il vino dalla vasca, la tappa seguente, consiste nel far uscire le vinacce sgrondate e pressarle per estrarre il vino di pressa.
La sensibilità delle vinacce ai fenomeni ossidativi spinge ad effettuare questo lavoro di pressatura velocemente; la vinaccia fermentata è ancora più sensibile della vinaccia fresca agli effetti negativi della lacerazione o addirittura della triturazione dei tessuti, che provocano la formazione di fecce ed i vini di pressa diventano torbidi e amari.
In molti casi, il vino di pressa deve essere considerato come un elemento miglioratore e la sua aggiunta al vino fiore, almeno in parte, migliora la qualità.
Quando l’operazione si realizza manualmente, l’obiettivo della qualità spinge a raccomandare di estrarre le vinacce dalla vasca senza violenza, utilizzando una coclea di trasporto (convogliatore) attraverso la portella aperta. Generalmente l’operazione viene completata dall’interno, ma la presenza di anidride carbonica è pericolosa e può asfissiare gli operatori, per questo prima di entrare in una vasca, dopo la fermentazione, è indispensabile assicurarsi della presenza di ossigeno attraverso degli strumenti di misurazione e applicando anche, alla sommità della vasca di fermentazione, una ventola.
Nella soluzione ideale, la vinaccia cade direttamente nella gabbia della pressa che dovrebbe poter essere trasportata davanti alle vasche, operazione che non è sempre possibile. Per questa ragione, esistono delle pompe da vinaccia, capaci di veicolare le vinacce secche attraverso delle tubazioni verso la pressa, che si trova in una postazione fissa.
Durante la pressatura diretta delle vinacce, si separano generalmente due vini; il vino di “prima pressatura” (circa il 10% della totalità del vino o i due terzi del vino di pressa), è di buona qualità, almeno se le operazioni di trasferimento della vinaccia e la pressatura sono state ben condotte; il vino di “seconda pressatura” (circa il 5% del vino totale e un terzo del vino di pressa) è di qualità inferiore, perché il liquido rimanente è più povero in costituenti nobili a causa dell’operazione di pressatura, che verso la fine, ha un’azione più energica provocando la rottura dei tessuti e la fuoriuscita di sostanze a gusto amaro ed erbaceo, che si aggiungono al gusto astringente caratteristico dei vini di pressa ricchi in tannini.
Per i vini fini è consigliabile una sola pressatura, senza sgretolamento delle vinacce, durante la quale la salita della pressione sino alla pressione massima è lenta e regolare; la quantità del vino di pressa è inferiore, ma la sua qualità migliora.
Naturalmente la qualità del vino di pressa dipende da diversi fattori: la qualità delle uve, l’approccio alla fermentazione alcolica (durata della macerazione, temperatura di fermentazione, frequenza dei rimontaggi), la conduzione della pressatura (pressione massima raggiunta e numero di cicli).