Diraspatura e Pigiatura
La diraspatura, è una delle prime operazioni alla quale è sottoposta l’uva appena arriva in cantina; consiste nell’eliminare i raspi attraverso apposite macchine.
È di fondamentale importanza eliminare il raspo subito, poiché a vendemmia, si presenta ancora verde e quindi ricco di tannini astringenti, che apportano al vino gusti vegetali ed erbacei sgradevoli; ad ogni modo, la decisione di diraspare totalmente o parzialmente, deve tener conto dello stato di maturazione del raspo.
Inoltre, i raspi contengono acqua e poco zucchero e assorbono gli antociani provenienti dalle bucce, sulla loro superficie.
In generale, quando si vuol privilegiare la qualità del prodotto finale, è prassi effettuare la diraspatura.
Attualmente la diraspatura, si effettua con macchine diraspatrici che hanno un cilindro forellato (buratto) nel quale gira un albero diraspatore, munito di palette, che espelle i raspi ad un’estremità, mentre il succo, la polpa e le bucce passano attraverso i fori cadendo verso il basso.
La diraspatura e la pigiatura sono, in genere, eseguite dalla stessa macchina; in passato si utilizzavano, in modo erroneo, pigiadiraspatrici dove la pigiatura precedeva la diraspatura. Oggi queste macchine sono state abbandonate a favore delle diraspapigiatrici, che permettono l’allontanamento dei raspi prima che attraversino i rulli, diminuendo il rischio di schiacciarli e liberare il succo vegetale, amaro ed astringente.
Si rammenta che una buona diraspatrice non dovrebbe lasciare gli acini attaccati ai raspi.
Per quanto riguarda la pigiatura, la consuetudine per la produzione di vini di qualità, è di effettuare una pigiatura leggera, per rompere gli acini e permettere la fuoriuscita del succo, ma senza provocare la lacerazione delle parti solide. Se si vuole aumentare l’estrazione dei componenti dalle bucce, si possono eseguire differenti procedimenti durante tutta la fase di lavorazione del mosto come la durata della macerazione, i rimontaggi, le follature e la temperatura, tutti parametri che rispettano maggiormente la qualità dei grandi vini.
Le pigiatrici più utilizzate sono di due tipi:
pigiatrici a rulli; presentano rulli rivestiti di una guaina in plastica e ruotanti in senso opposto, sono facilmente regolabili con la distanza dei rulli stessi. Il lavoro di queste macchine è soddisfacente, ma la loro resa è limitata.
pigiatrici rotative orizzontali o verticali; dei battitori ruotano a grande velocità spingendo i grappoli contro una gabbia traforata, consentendo agli acini schiacciati, di passare attraverso i fori. Questi apparecchi realizzano contemporaneamente la diraspatura.
pigiatrici a rulli; presentano rulli rivestiti di una guaina in plastica e ruotanti in senso opposto, sono facilmente regolabili con la distanza dei rulli stessi. Il lavoro di queste macchine è soddisfacente, ma la loro resa è limitata.
pigiatrici rotative orizzontali o verticali; dei battitori ruotano a grande velocità spingendo i grappoli contro una gabbia traforata, consentendo agli acini schiacciati, di passare attraverso i fori. Questi apparecchi realizzano contemporaneamente la diraspatura.
Trasferimento delle uve in vasca
Generalmente all’uscita dalla diraspapigiatrice, il mosto viene adeguatamente solfitato etrasferito alla vasca di fermentazione. Se il passaggio del mosto in vasca avviene meccanicamente e non per gravità, è auspicabile l’utilizzo di una pompa che rispetti l’integrità dei tessuti ed il trasporto deve avvenire con un percorso più breve possibile, per evitare riscaldamenti ed ossidazioni del pigiato. L’aumento di volume che avviene all’inizio della fermentazione obbliga a lasciare vuoto circa il 20% di volume della vasca. Esistono diversi tipi di vasche per la fermentazione con vinacce, che si differenziano in base al livello di arieggiamento apportato ai lieviti per assicurare una buona fermentazione e alle modalità di realizzazione della macerazione, che influenzano l’estrazione dei costituenti delle parti solide.