Ricevimento delle Uve
Il passaggio delle uve vendemmiate, dal vigneto alla cantina, si attua secondo procedimenti molto diversi, adattati ad ogni azienda.
Per mantenere le caratteristiche di pregio dell’uva, è consigliabile utilizzare recipienti di piccola capacità maneggiati a mano, evitare schiacciamenti tra le uve e ridurre al minimo le esposizioni al sole.
Solitamente le uve vengono trasportate utilizzando un rimorchio di trattore o un camion; nel caso di vendemmia meccanica, il trasporto avviene in recipienti di grande capacità per cui la rapidità di trasporto e la pulizia sono indispensabili, onde evitare il parziale schiacciamento degli acini.
Lo svuotamento delle uve in cantina, si effettua o per via manuale nel caso di recipienti di piccolo volume o attraverso rimorchi ribaltabili che scaricano le uve all’indietro in una vasca (tramoggia) di ricevimento.
Le uve scaricate nella tramoggia, vengono poi trasferite attraverso una coclea nella diraspapigiatrice; questa macchina, si occuperà di allontanare prima i raspi dalle uve e nell’istante successivo, provocherà un leggero schiacciamento delle stesse, permettendo al pigiato, di raggiungere una vasca di fermentazione attraverso l’utilizzo di un’apposita pompa.
Delle condizioni ideali di lavorazione delle uve, prevedono una manipolazione minima delle stesse, limitando le distanze di trasferimento ed utilizzando al meglio la forza di gravità. Tutte le azioni violente che possono verificarsi sulle parti solide del grappolo si traducono in un danneggiamento dei tessuti a tal punto da provocare la fuoriuscita di succhi vegetali erbacei, che si ritrovano poi nel vino.
Infine nel caso di uve parzialmente ammuffite, trattamenti meccanici brutali, provocano sui tessuti, la dispersione di un colloide glucidico (glucano), prodotto dalla Botrytis cinerea e localizzato all’interno dell’acino, tra la polpa e la buccia; la conseguenza di questo processo è che il vino ottenuto si chiarifica con difficoltà.