Vinificazione con Macerazione Carbonica
Come tutti gli organi vegetali, l’uva possiede un metabolismo aerobio: l’energia necessaria per assicurare le sue funzioni vitali, proviene dalla respirazione la cui funzione essenziale, è la decomposizione delle molecole degli zuccheri in acqua e CO2, utilizzando per la reazione, l’ossigeno dell’aria.
Tuttavia, molti vegetali, privati dell’aria, adottano un metabolismo anaerobio, che si traduce nella produzione di etanolo a partire dagli zuccheri.
Quindi un acino d’uva intero, non pigiato, posto in atmosfera di diossido di carbonio, sviluppa un metabolismo anaerobio; questo si traduce in una manifestazione di diversi fenomeni chimici e fisico-chimici.
Tuttavia, le cellule dell’acino resistono male all’etanolo e quindi la sua produzione è limitata.
Il primo a scoprire questo processo fu Pasteur, che in uno dei suoi esperimenti, osservò, che mantenendo le uve in una campana satura di diossido di carbonio, esse prendevano un odore vinoso ed un gusto che ricordava il mosto in fermentazione.
I fenomeni che si verificano durante il metabolismo anaerobio, sono provocati dai sistemi enzimatici delle cellule dell’acino; essi concorrono a dare, ai vini ottenuti per macerazione carbonica, le loro caratteristiche particolari.
Il metabolismo anaerobio interviene ogni volta che la concentrazione di ossigeno diventa debole, sia in atmosfera gassosa sia in ambiente liquido.
Tuttavia, in mezzo liquido l’intensità dei fenomeni diminuisce; uve intere, immerse nel mosto, subiscono un metabolismo anaerobio meno marcato rispetto agli stessi acini messi in un’atmosfera di diossido di carbonio o azoto. L’effetto della macerazione carbonica è tanto più marcato quanto più la percentuale di acini schiacciati è bassa.
La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che comprende due tappe:
la vasca viene riempita con le uve non lavorate e posta sotto atmosfera di CO2 o azoto per 8-15 giorni. In questa fase, la composizione delle uve è modificata dalle reazioni del metabolismo anaerobio e dalla diffusione, nel succo della polpa, dei costituenti dei tessuti solidi degradati dall’anaerobiosi;
terminata la fase di macerazione carbonica, la vasca viene svuotata e le vinacce pressate; il vino fiore e il vino di pressa saranno assemblati, per subire la fermentazione alcolica normale e poi la fermentazione malolattica.
In realtà, è impossibile riempire la vasca unicamente con uve intere; in certi casi si schiacciano e il loro succo subisce una fermentazione alcolica normale; questo schiacciamento continua anche durante la macerazione per un indebolimento dei tessuti dovuto all’anaerobiosi.
È molto evidente che lo stato delle uve condiziona l’importanza e l’intensità dei fenomeni legati alla macerazione carbonica.
La quantità di etanolo prodotta dagli acini d’uva durante la macerazione carbonica, è sempre debole e varia in funzione della varietà; secondo diversi autori, essa varia da 1,2 a 2,5% vol.
Oltre all’etanolo, sono formati simultaneamente, diversi prodotti secondari: da 1,45 a 2,42 g/Ldi glicerolo; da 21 a 46 mg/L di etanale; circa 300 mg/L di acido succinico; da 40 a 60 mg/L di acido acetico. La presenza di tutti questi composti sembra indicare un meccanismo simile a quello della fermentazione alcolica del lievito; tuttavia, l’intervento della fermentazione gliceropiruvica è più forte e il rapporto medio glicerolo/etanolo è compreso tra il 18-20% invece dell’8%.
Per quanto riguarda le variazioni delle altre molecole, l’acido tartarico e l’acido citrico restano costanti, mentre il livello di acido malico diminuisce in maniera netta; l’azoto aumenta leggermente da 50 a 100 mg/L, mentre l’azoto ammoniacale diminuisce. Il metabolismo anaerobio comprende una degradazione delle pareti cellulari con idrolisi delle pectine ed un aumento dell’alcool metilico che può raggiungere gli 80 mg/L, corrispondenti all’idrolisi di circa 500 mg di pectine.
Generalmente, il succo che si ottiene è semplicemente rosato, questo perché l’estrazione dei tannini e degli antociani è più limitata nella macerazione carbonica, in rapporto alla vinificazione classica.
Le modalità di raccolta, di trasporto e di introduzione delle uve nella vasca, devono rispettare al massimo l’integrità dei grappoli e degli acini. La raccolta delle uve deve essere solo manuale e dovrebbe avvenire in recipienti di piccola capacità, al fine di evitare lo schiacciamento delle uve; il riempimento della vasca è preferibile effettuarlo depositando delicatamente l’uva al suo interno o attraverso un nastro trasportatore, è sconsigliato l’utilizzo di una pompa. Quando la vasca è stata completamente riempita, bisogna predisporre l’ambiente interno all’assenza di ossigeno e per questo si introduce, attraverso apposite valvole, anidride carbonica o azoto. La diraspatura non fa parte delle operazioni abituali della macerazione carbonica, infatti, le operazioni meccaniche necessarie possono compromettere l’integrità degli acini.
La scelta del momento della svinatura non è semplice, essa è in funzione dello stile del vino che si vuole produrre. Occorre una certa esperienza che tiene conto della temperatura, del colore e della struttura tannica, dell’aroma e del sapore del succo, e anche dello stato di degradazione delle uve e del colore della loro polpa.
Nel corso della seconda fase di vinificazione, il completamento totale della trasformazione degli zuccheri in alcool è generalmente più rapido; essa è condotta tra i 18 °C e 20 °C per preservare le sostanze aromatiche.
In seguito, la fermentazione malolattica parte facilmente senza incontrare particolari intoppi.
Terminato l’intero processo di vinificazione con macerazione carbonica, i vini risultano leggeri e presentano una componente polifenolica ridotta, ma d’altronde, si distinguono per la loro morbidezza e rotondità.
È certamente a livello aromatico che la macerazione carbonica risulta più interessante, essa produce, infatti, vini con un aroma molto particolare e specifico. Le caratteristiche olfattive tipiche sono acquisite durante la fase del metabolismo anaerobio, ma l’intervento dei lieviti sembra necessario per la sua espressione.
Secondo gli specialisti, questi vini presentano un fruttato dominante, con note di kirsch, ciliegia, prugna; inoltre, i diversi componenti dell’aroma sarebbero fusi in maniera più armonica in questa tipologia di vini.
Si può concludere affermando che, la vinificazione con macerazione carbonica trova le sue migliori applicazioni nella produzione di vini novelli destinati al consumo rapido.
la vasca viene riempita con le uve non lavorate e posta sotto atmosfera di CO2 o azoto per 8-15 giorni. In questa fase, la composizione delle uve è modificata dalle reazioni del metabolismo anaerobio e dalla diffusione, nel succo della polpa, dei costituenti dei tessuti solidi degradati dall’anaerobiosi;
terminata la fase di macerazione carbonica, la vasca viene svuotata e le vinacce pressate; il vino fiore e il vino di pressa saranno assemblati, per subire la fermentazione alcolica normale e poi la fermentazione malolattica.
In realtà, è impossibile riempire la vasca unicamente con uve intere; in certi casi si schiacciano e il loro succo subisce una fermentazione alcolica normale; questo schiacciamento continua anche durante la macerazione per un indebolimento dei tessuti dovuto all’anaerobiosi.
È molto evidente che lo stato delle uve condiziona l’importanza e l’intensità dei fenomeni legati alla macerazione carbonica.
La quantità di etanolo prodotta dagli acini d’uva durante la macerazione carbonica, è sempre debole e varia in funzione della varietà; secondo diversi autori, essa varia da 1,2 a 2,5% vol.
Oltre all’etanolo, sono formati simultaneamente, diversi prodotti secondari: da 1,45 a 2,42 g/Ldi glicerolo; da 21 a 46 mg/L di etanale; circa 300 mg/L di acido succinico; da 40 a 60 mg/L di acido acetico. La presenza di tutti questi composti sembra indicare un meccanismo simile a quello della fermentazione alcolica del lievito; tuttavia, l’intervento della fermentazione gliceropiruvica è più forte e il rapporto medio glicerolo/etanolo è compreso tra il 18-20% invece dell’8%.
Per quanto riguarda le variazioni delle altre molecole, l’acido tartarico e l’acido citrico restano costanti, mentre il livello di acido malico diminuisce in maniera netta; l’azoto aumenta leggermente da 50 a 100 mg/L, mentre l’azoto ammoniacale diminuisce. Il metabolismo anaerobio comprende una degradazione delle pareti cellulari con idrolisi delle pectine ed un aumento dell’alcool metilico che può raggiungere gli 80 mg/L, corrispondenti all’idrolisi di circa 500 mg di pectine.
Generalmente, il succo che si ottiene è semplicemente rosato, questo perché l’estrazione dei tannini e degli antociani è più limitata nella macerazione carbonica, in rapporto alla vinificazione classica.
Le modalità di raccolta, di trasporto e di introduzione delle uve nella vasca, devono rispettare al massimo l’integrità dei grappoli e degli acini. La raccolta delle uve deve essere solo manuale e dovrebbe avvenire in recipienti di piccola capacità, al fine di evitare lo schiacciamento delle uve; il riempimento della vasca è preferibile effettuarlo depositando delicatamente l’uva al suo interno o attraverso un nastro trasportatore, è sconsigliato l’utilizzo di una pompa. Quando la vasca è stata completamente riempita, bisogna predisporre l’ambiente interno all’assenza di ossigeno e per questo si introduce, attraverso apposite valvole, anidride carbonica o azoto. La diraspatura non fa parte delle operazioni abituali della macerazione carbonica, infatti, le operazioni meccaniche necessarie possono compromettere l’integrità degli acini.
La scelta del momento della svinatura non è semplice, essa è in funzione dello stile del vino che si vuole produrre. Occorre una certa esperienza che tiene conto della temperatura, del colore e della struttura tannica, dell’aroma e del sapore del succo, e anche dello stato di degradazione delle uve e del colore della loro polpa.
Nel corso della seconda fase di vinificazione, il completamento totale della trasformazione degli zuccheri in alcool è generalmente più rapido; essa è condotta tra i 18 °C e 20 °C per preservare le sostanze aromatiche.
In seguito, la fermentazione malolattica parte facilmente senza incontrare particolari intoppi.
Terminato l’intero processo di vinificazione con macerazione carbonica, i vini risultano leggeri e presentano una componente polifenolica ridotta, ma d’altronde, si distinguono per la loro morbidezza e rotondità.
È certamente a livello aromatico che la macerazione carbonica risulta più interessante, essa produce, infatti, vini con un aroma molto particolare e specifico. Le caratteristiche olfattive tipiche sono acquisite durante la fase del metabolismo anaerobio, ma l’intervento dei lieviti sembra necessario per la sua espressione.
Secondo gli specialisti, questi vini presentano un fruttato dominante, con note di kirsch, ciliegia, prugna; inoltre, i diversi componenti dell’aroma sarebbero fusi in maniera più armonica in questa tipologia di vini.
Si può concludere affermando che, la vinificazione con macerazione carbonica trova le sue migliori applicazioni nella produzione di vini novelli destinati al consumo rapido.