Vinificazione in Rosso
La vinificazione in rosso classica, è quel processo naturale che permette la formazione di vino a partire dalla macerazione e fermentazione alcolica del mosto con le bucce. Durante il processo di macerazione, avviene il passaggio di importanti molecole presenti nelle parti solide del grappolo (bucce, vinaccioli).
La macerazione, a seconda della natura delle uve e del tipo di vino che si vuole realizzare, può essere più o meno spinta; questa fase viene modulata dal tecnico, allo scopo di personalizzare il vino prodotto.
L’intervento delle bucce, nella vinificazione dei vini rossi, prevede come requisito fondamentale, l’ottima qualità dell’uva; l’accumulo dei costituenti di carattere qualitativo, avviene principalmente nella buccia e la loro quantità dipende dalla natura della varietà, dalle condizioni di maturazione e anche dallo stato sanitario. Vista la grande eterogeneità delle uve rosse, si dovrebbe tentare di adattare a ciascuna di esse, una tecnica di vinificazione appropriata.
I pigmenti rossi (antociani), localizzati esclusivamente nelle bucce, almeno nelle principali varietà coltivate, permette di procedere anche ad una vinificazione in bianco, attraverso una pressatura soffice delle uve rosse, come accade ad esempio, per i vini base prodotti per lo Champagne.
Un altro aspetto legato alla vinificazione in rosso è rappresentato dalla diffusione delle conoscenze sulla fermentazione malolattica.
Questo fenomeno è noto sin dalla fine del XIX secolo, ma soltanto negli ultimi decenni si è imposta definitivamente nella vinificazione in rosso. Per lungo tempo, si è ritenuto, che un’acidità un pò elevata fosse un fattore di stabilità microbica, dunque di qualità; oggi sappiamo che, proprio al contrario, con la fermentazione malolattica si elimina l’acido malico, molecola facilmente biodegradabile, per ottenere un acido decisamente più stabile che è l’acido lattico.
Le tappe classiche della vinificazione in rosso sono le seguenti:
operazioni meccaniche sulle uve: diraspatura e pigiatura, riempimento della vasca;
macerazione e fermentazione alcolica;
svinatura: separazione del vino dalle vinacce per sgrondatura e pressatura;
fermentazione malolattica;
trattamenti di affinamento e stabilizzazione del vino;
imbottigliamento
Le tappe sopra elencate, rappresentano il procedimento base per l’elaborazione dei vini rossi di qualità, ma allo stesso tempo, si lascia al tecnico grande flessibilità di applicazione per individuare la condizione più idonea al vino da produrre.
operazioni meccaniche sulle uve: diraspatura e pigiatura, riempimento della vasca;
macerazione e fermentazione alcolica;
svinatura: separazione del vino dalle vinacce per sgrondatura e pressatura;
fermentazione malolattica;
trattamenti di affinamento e stabilizzazione del vino;
imbottigliamento
Le tappe sopra elencate, rappresentano il procedimento base per l’elaborazione dei vini rossi di qualità, ma allo stesso tempo, si lascia al tecnico grande flessibilità di applicazione per individuare la condizione più idonea al vino da produrre.